花椒属芸香科花椒属（Zanthoxylum）植物,是我国特有的食用香辛料之一,其中近年来青花椒（竹叶花椒Zanthoxylum armatum DC.）的种植面积和产量增长迅猛,从而每年产生大量的花椒籽,若能够将其充分利用,应用到食品、饲料等行业,将会产生很高的经济效益和社会效益。本文深入研究魔芋葡甘露聚糖对花椒籽仁谷蛋白乳液稳定性的影响及其作用机理,以期推动蛋白乳液在食品领域的研发与工业应用。本文提取了花椒籽仁中的四种不同蛋白质,分析其性质;进一步研究了胰蛋白酶水解籽仁谷蛋白的乳液稳定性以及魔芋葡甘露聚糖对其稳定性的影响,在分子水平上深入探讨魔芋葡甘露聚糖和花椒籽仁谷蛋白之间的作用机理。研究结果如下:1.为探究花椒籽仁蛋白质的组成及其基本性质,采用Osborne法分级提取花椒籽仁中的4种蛋白质（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白）,并分析4种蛋白质的理化性质。结果表明:花椒籽仁中4种蛋白质的相对含量分别为23.06%、21.64%、6.41%、40.02%,等电点依次为3.0、3.3、2.0、3.3。扫描电镜观察发现,清蛋白表面细致多层,谷蛋白呈山脊状,清蛋白和谷蛋白分子均连接紧密,局部有孔,孔径较大;球蛋白呈光滑的突触分层结构,结构相对密集,局部有较小孔隙;醇溶蛋白分子连接紧密,呈不规则的球状,连接成较大的分子基团。DSC分析表明,热变性温度分别为35.71、37.75、33.44、40.01℃。SDS-PAGE电泳分析表明,清蛋白亚基的分子量分布在34.414、21.841、11.059 kDa,球蛋白亚基的分子量分布在32.924、20.683 kDa,醇溶蛋白没有谱带,谷蛋白亚基的分子量大致分布在32.441、19.801、11.059 kDa。2.通过胰蛋白酶水解花椒籽仁谷蛋白（ZSG）,获得三种不同水解度（DH）（分别为3%,6%和8%）的谷蛋白水解产物（ZSGH）,研究ZSGH的结构和功能特性。结果表明:DH为8%的水解产物中存在聚集体。通过水解处理显著提高了所有酶解产物的溶解性（PS）,ZSG和ZSGH（DH 3%⁶%）的乳化性（EAI）和乳化稳定性（ESI）分别从33.59 m²/g增加到118.32 m²/g,从31.86%增加到85.91%,然后分别降低到89.72 m²/g和74.86%（DH 8%）。起泡性（FC）和起泡稳定性（FS）也有类似的趋势,ZSG和ZSGH（DH 3%⁶%）分别从83.33%增加到216.67%,从34.92%增加到74.95%,然后分别减少到200.00%和68.67%（DH 8%）。3.为探讨花椒籽仁谷蛋白乳液的稳定性,分析了不同水解度（3%,6%和8%）条件下花椒籽仁谷蛋白乳液稳定性,并考察了不同pH、离子强度和温度对稳定性的影响。结果表明:不同水解度花椒籽仁谷蛋白乳液的贮藏稳定性均较差,在pH 3⁹下的平均粒径相似,在等电点附近、高离子浓度下非常不稳定。然而,蛋白水解度显著影响其形成稳定乳液的能力,水解度为6%的花椒籽仁谷蛋白乳液在pH 7⁹,NaCl浓度低于200 mM,温度低于70℃条件下最稳定。4.以魔芋葡甘露聚糖（KGM）为多糖代表,研究了多糖对于酶解花椒籽仁谷蛋白乳液稳定性的影响。结果表明:0.3%的魔芋葡甘露聚糖对花椒籽仁谷蛋白乳液的稳定性具有较好的稳定效果。添加了魔芋葡甘露聚糖的乳液具有良好的pH稳定性（5⁷）、离子强度稳定性（0⁴00 mM/L NaCl,pH 3）以及热稳定性（30⁹0℃,0 mM/L NaCl,pH 3）。5.KGM与ZSG的相互作用,影响ZSG的构象和物理化学性质。为探索ZSG和KGM的相互作用机制,研究了结合物的荧光、紫外-可见（UV-Vis）和傅里叶变换红外（FTIR）光谱的变化。评估三个温度下的Stern-Volmer猝火常数(K_SV)以确定猝火机理。结果表明:KGM通过静态猝灭过程猝灭了ZSG的荧光强度。KGM对ZSG的荧光猝灭是ZSG-KGM复合物形成的结果,有效猝灭常数(K_SV)在291,298和310 K下分别为5.66×10⁷,5.43×10⁷和5.40×10⁷。通过线性Stern-Volmer图和K_SV值验证KGM的静态猝灭效应。不同温度下的热力学参数表明:KGM和ZSG之间的相互作用主要受范德华力和氢键力的支配。