近年来，因食用含高毒、高残留农药而导致食物中毒的事件屡屡发生，农产品的农药残留问题引起社会公众的广泛关注。论文主要从研究开发新型农药残留降解剂的角度出发，从两方面入手：第一，研究分析大蒜提取液对有机磷农药残留的降解效果。第二，研究大蒜提取液制备和保存方法。试验结果如下：1．大蒜提取液对有机磷农药有降解效果，降解程度随大蒜提取液浓度及大蒜素浓度的增加而增加。喷施大蒜提取液降解上海青中有机磷农药残留试验的结果表明：大蒜素浓度为X1利Y1时，分别能较好的降解敌敌畏和氧化乐果残留。大蒜提取液浸泡上海青脱除其有机磷农药残留试验的结果表明：C₄对敌敌畏的降解效果较好；D₅对氧化乐果的降解效果较好。2．随着浸泡时间的延长大蒜提取液降解敌敌畏和氧化乐果的效果增加。在大蒜提取液的pH在5.5～9.5范围内，pH为9.5时，敌敌畏和氧化乐果在的大蒜提取液的降解效果最好。相同大蒜素含量的大蒜油和大蒜提取液对敌敌畏和氧化乐果的降解效果是大蒜提取液的效果略高与大蒜油的降解效果。3．喷施大蒜提取液对上海青品质的影响：喷施大蒜提取液对上海青叶绿素和Vc含量无显著影响；对可溶性糖和硝态氮含量影响显著，随着大蒜素浓度的增加，可溶性糖含量增加，硝态氮含量减少。4．大蒜提取液制备试验结果表明：乙醇浓度在Eth₁～Eth₅内，Eth₂提取制备的大蒜提取液中大蒜素的含量最高。酶解时间住Time₁～Time₄内，酶解时间Time₃时，制备的大蒜提取液的大蒜素含量最高。在Temp₁～Temp₃的温度范围内，随着温度的增加所制得的大蒜提取液中大蒜素的含量也呈增加趋势。通过对三个因素的正交组合，我们发现三个因素均为大蒜提取液制备的主要因素，其主次顺序为酶解温度、酶解时间和乙醇溶剂浓度。制备大蒜提取液的最优组合为处理5。5．大蒜提取液的保存试验结果表明：大蒜提取液在pH值CpH₁～CpH₃的范围内大蒜素含量降低较慢，在pH值CpH₄～CpH₅的范围内降解比较迅速。住Ctemp₁～Ctemp₄的范围内大蒜素含量均有下降，但下降趋势均不明显。随着保存温度的降低，大蒜素分解的速度也呈下降趋势。