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本文以小麦面筋蛋白（WG）和大豆分离蛋白（SPI）为研究对象,研究物理化学预处理方法对WG溶解度和结构的影响;研究物理化学预处理方法对SPI溶解度、结构及其形成谷氨酰胺转氨酶（TG酶）促凝胶性能的影响;在此基础上进一步研究TG酶对理化预处理前后WG与SPI混合凝胶功能性质和结构的影响。主要结论如下:（1）WG经Na2SO3、尿素、超声波、微波等预处理后,在最佳预处理条件下溶解度结果如下:原料WG溶解度为15%,Na2SO3预处理32.8%,尿素预处理41.96%,超声波预处理29.4%,微波预处理35.6%。上述预处理均可以减小WG颗粒粒径,其中超声波预处理对蛋白粒径影响最大。除尿素预处理外,其它预处理均使WG表面疏水性明显增强,以微波预处理增强效果最佳。Na2SO3、超声波、微波预处理都可以提高WG游离巯基含量,Na2SO3预处理改变程度最大,使蛋白游离巯基含量提高了6.5倍。Na2SO3预处理提高了WG内的离子键作用,尿素、超声波和微波预处理均不同程度减小了疏水相互作用。傅里叶红外光谱测定表明:Na2SO3、超声波、微波预处理使WG的α-螺旋和无规则卷曲含量升高,β-折叠含量降低。（2）采用添加Na2SO3、乙醇,以及超声波和微波等对SPI进行理化预处理,研究其溶解性、结构等变化,以及对TG酶聚合形成凝胶特性的影响。结果表明,Na2SO3、乙醇、超声波和微波预处理都可以提高SPI的溶解性,减小颗粒平均粒径,以微波预处理影响效果最明显。超声波、微波、Na2SO3预处理显著提高SPI的游离巯基含量,以Na2SO3预处理提高效果最好。除乙醇预处理外,其它预处理均使SPI的表面疏水性明显增强,效果依次为微波、超声波、Na2SO3。乙醇预处理使氢键作用显著增强,Na2SO3、超声波和微波预处理均不同程度减小了疏水相互作用。超声波、微波预处理使SPI的α-螺旋含量降低,无规则卷曲含量升高。在上述预处理后加入TG酶,可促进SPI形成均匀、致密的凝胶,以微波预处理效果最好,此时凝胶强度达到278.33 g/cm2,持水率达到96%。（3）WG与SPI经Na2SO3/微波预处理后添加TG酶制备混合蛋白凝胶,TG酶（10、20、30、40、50、60 U/g）显著提高了混合蛋白凝胶的凝胶强度、持水性和储能模量（G′）,在50 U/g时达到最大值,凝胶强度为600.3 g/cm2,与未经预处理的凝胶相比提高了3.8倍,持水率为93%。TG酶的交联反应减少了可溶性蛋白含量,降低了疏水相互作用,促进了二硫键的形成,从而降低了游离巯基的含量。形成WG/SPI混合凝胶网络结构的分子间作用力包括共价相互作用（ε-（γ-glutamyl）lysine键、二硫键）和非共价相互作用（静电作用力、氢键作用力、疏水相互作用）。此外,二级结构研究表明Na2SO3/微波预处理降低了TG酶诱导WG/SPI混合凝胶的β-折叠和无规则卷曲结构含量,但增加了α-螺旋和β-转角结构的含量。扫描电镜分析表明:TG酶促进WG与SPI形成结构紧密、均匀的凝胶,且经过预处理的TG酶促凝胶较未经处理的表面更加光滑,网络结构更加致密。