红枣是是中国特产果品,具有极高的营养价值,一直备受广大消费者的青睐,是名副其实的“果中皇后”。我国红枣的种植具有悠久的历史,且资源丰富,但目前红枣的加工方式落后,产品形式单一,附加值低。尤其是发酵型红枣酒,其生产工艺不成熟,很大程度上制约了枣酒行业的发展,也对我国红枣资源的加工利用及资源优势的转化产生不良影响。试验以山西太谷壶瓶枣为原料,对红枣酒加工工艺的关键技术进行了研究。为红枣资源的利用开辟新的领域,提高红枣的经济价值,解决农民卖枣难的问题,进一步丰富市场上果酒产品的种类。本文对壶瓶枣的浸提取汁条件、枣酒主发酵工艺参数、陈酿条件、澄清技术及参数、脱苦方法等进行了研究。主要结果如下：1.通过单因素及正交设计试验,对红枣浸提工艺进行研究。确定了红枣最佳浸提工艺为热水浸提与果胶酶结合浸提,最佳参数组合为：加水量4倍,浸提温度90℃,浸提时间60min,冷却后加入0.1%果胶酶进行酶解,酶解温度50℃,酶解时间5h。2.通过对壶瓶枣酒主发酵时间、酵母添加量、发酵温度等的研究,确定了红枣酒最适主发酵时间为7d,酵母接种量0.4%,发酵温度20℃。在此条件下发酵酿造出的红枣酒酒精度(体积分数)为9.8%,且枣香浓郁,酒体协调。3.通过对比研究不同陈酿温度下红枣酒的酒度、可溶性固形物、透光率、色值及后发酵期,确定了红枣酒的最佳陈酿温度为15℃,陈酿时间为40d。4.澄清工艺的研究中,通过单因素及正交设计试验,确定了红枣酒最佳澄清方法为果胶酶-琼脂澄清,(其中果胶酶添加量0.011%,琼脂添加量0.06%),澄清后的枣酒透光率为90.3%。5.经GC-MS对壶瓶枣酒苦味成分进行分析并对其脱苦技术进行研究。结果表明：经p-环糊精包埋处理的红枣酒苦味值明显降低且理化品质几乎未受影响,其脱苦效果优于吸附树脂AB-8吸附法与白砂糖抑制法,β-环糊精最适添加量为1.5%。