茶(Camellia sinensis)是全球饮用量仅次于水的第二大饮料,茶多酚是茶叶中最重要的一类生物活性成分。本文首先以不同发酵程度茶浸提液为原料,通过体外化学法系统分析了发酵程度对茶浸提液降血脂能力(胆酸盐结合能力)和抗氧化能力的影响,并通过相关性分析确定了茶叶中主要抗氧化和降血脂成分——茶多酚。在此基础上,以茶多酚为研究对象,对其细胞降血脂、抗氧化和抗肿瘤活性及相关分子机制进行了系统研究。主要研究内容及结果如下:1、不同发酵程度茶浸提液胆酸盐结合能力的比较及主要降血脂成分探讨不同发酵程度茶浸提液对胆酸盐(胆酸钠、牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠、混合胆酸盐)的结合能力存在显著性差异,单位体积茶浸提液或相同干物质含量茶叶对胆酸盐结合能力随着茶叶发酵程度的加深而减少,依次为未发酵茶(英德绿茶、西湖龙井、碧螺春)>半发酵茶(铁观音、大红袍)>全发酵茶(英德红茶、红碎茶)>后发酵茶(普洱茶)。相关性分析表明,茶浸提液对不同胆酸盐有相同的吸附机制,当有多种胆酸盐存在时,胆酸盐之间存在竞争性吸附作用,茶多酚是影响茶浸提液胆酸盐结合能力的主要因素,不同发酵程度茶浸提液茶多酚含量与其对胆酸盐的结合量呈显著性正相关。2、不同发酵程度茶浸提液抗氧化能力的比较及主要抗氧化成分探讨茶浸提液对氧自由基(ORAC)、1,1-二苯基-2-三硝基(DPPH)自由基和羟基自由基(HRSA)的清除能力随茶叶发酵程度增加而减小。未发酵茶浸提液对金属离子的螯合能力(MCC)显著高于其它茶浸提液,而半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶浸提液金属离子螯合能力与其发酵程度没有显著相关性。相关性分析表明,ORAC与DPPH和HRSA方法之间有极显著相关性,而MCC与ORAC和DPPH之间没有显著相关性,与HRSA有显著相关性。茶多酚是影响不同发酵程度茶叶抗氧化能力的主要因素,是茶叶中的主要抗氧化活性物质。3、茶多酚对人肝细胞L02脂肪变性的功效茶多酚可以通过剂量依赖性减少脂肪变性引起的L02细胞胞外酶(谷氨转移酶、谷草转移酶和乳酸脱氢酶)泄露、剂量依赖性减少胞内和胞外总胆固醇和甘油三酯的蓄积、清除脂变细胞中的低密度脂蛋白胆固醇(LDL),从而抑制脂肪变性L02肝细胞增殖和减少脂变细胞胞浆内脂滴累积。茶多酚还可以剂量依赖性降低脂肪变性肝细胞胞内硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量,减少因脂质过氧化引起的细胞损伤。4、茶多酚细胞抗氧化活性及机理研究茶多酚可以通过保护细胞内的酶(超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶)和非酶(还原型谷胱甘肽)抗氧化防御系统,抑制脂质过氧化产物TBARS的生成而减少细胞内活性氧(ROS)的产生,从而保护红细胞免受2,2’-偶氮二(2-脒基丙烷)二盐酸盐(AAPH)诱导的氧化应激损伤,抑制AAPH诱导的红细胞溶血。茶多酚还可以有效的抑制血浆内LDL和高密度脂蛋白胆固醇(HDL)脂质氧化生成共轭二烯,缓解CuCl2引起的血浆脂质过氧化状况。茶多酚也可以通过抑制人肝癌细胞(HepG2)内2’,7’-二氯氢化荧光素(DCFH)氧化成2’,7’-二氯荧光素(DCF),保护细胞免受AAPH生成的过氧化氢自由基造成的细胞氧化损伤。5、茶多酚细胞诱导人乳腺癌细胞MCF-7凋亡及机理研究茶多酚具有广谱抗癌活性,对MCF-7细胞的敏感性最高,可以通过诱导细胞周期阻滞(阻断MCF-7细胞向G1-S和G2-M期进行)和线粒体凋亡,抑制MCF-7细胞增殖。其诱导线粒体凋亡的途径是促使MCF-7细胞内ROS生成,对线粒体膜造成氧化损伤,引起线粒体跨膜电位下降,使得线粒体中的凋亡蛋白进入细胞质中,催化激活procaspase-9成具有活性的caspase-9片段,而活化的caspase-9通过水解caspase-3靶蛋白,使得procaspase-3被激活并产生活化片段。caspase-3活化会引起DNA修复蛋白失活,导致DNA断裂及细胞和细胞核形态改变,最终诱导MCF-7细胞发生线粒体凋亡。