米酱大多采用自然发酵,作坊式生产模式。其存在发酵周期长、发酵条件不易控制、食品安全隐患等问题,亟待研究其加工工艺来缩短发酵周期、改善品质,以期为工业化生产提供理论依据。本文以籼碎米为试验原料,以其发酵的米酱为研究对象,研究内容主要包括:米酱制曲工艺影响因子的优化;质构(TPA)评价法结合感官评价法对米酱品质的评价及其在米酱制醅工艺上的应用;米酱制曲、制醅过程中物化指标及微生物菌落数动态变化及其相关性。(1)在单因素试验的基础上,利用双指标糖化酶、液化酶为响应值,通过响应面优化得米酱制曲工艺条件:液料比1.2,接种量2%,培养温度30℃,培养时间为45 h。(2)研究米酱发酵不同阶段质构指标硬度、黏着性、粘聚性、胶着性和米酱感官评价指标硬度、稠度、均匀度及总体可接受度的相关性,建立模型水平显著,预测效果较好。根据总分对米酱品质划分等级,得出在第70 d左右,感官评分最高,米酱品质良好。(3)米酱在不同发酵条件下(不同盐水浓度、不同发酵温度)进行质构测定,根据回归方程得出米酱感官评定总分,结果表明米酱制醅较佳工艺条件:盐水浓度12%,发酵温度35℃,米酱感官评分最高。(4)探讨米酱制曲、制醅过程中微生物菌落数及米曲总重量、水分、总酸、pH值、还原糖、糖化酶活力和液化酶活力的变化,分析了米酱发酵不同阶段微生物的消长变化及制曲过程中微生物和理化指标的相关性。结果表明,米酱制曲过程中,总重量的降低是由水分散失及干物质消耗引起的,温度随着制曲时间的延长呈先升高后下降的趋势;聚类分析将米酱制曲过程分为和霉菌生长周期相对应的四个阶段,第24 h是整个制曲阶段的关键;米酱制曲过程中乳酸菌菌落数和总酸呈显著正相关。(5)米酱制曲、制醅发酵过程中pH值下降,总酸上升;在第24 h和第10 d左右还原糖含量达到最大值。米酱整个发酵过程可分为三个阶段,第一阶段霉菌为优势菌种,分泌糖化酶、液化酶降解淀粉,第二阶段乳酸菌和酵母菌分解糖类为乳酸、醋酸、酒精等有机分子,第三阶段是米酱风味形成的关键阶段。