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鸡爪低脂肪，富含胶原蛋白、钙、铁，具有美容和抗血压的功能。目前市售鸡爪深加工食品主要有泡椒鸡爪、白云凤爪、炸鸡爪等，但没有真空包装的脱骨鸡爪产品，随着人们生活水平的提高，人们越来越讲究高雅的吃法，脱骨鸡爪产品市场需求较大。因此，为了进一步提高鸡爪产品的附加值，满足市场需求，本课题开发脱骨鸡爪产品的制作，对该产品加工存在的漂白，脱骨，抑菌及杀菌保质等问题进行了研究，主要研究成果如下：研究了鸡爪的清洗及漂洗工艺。为了替代过氧化氢的漂白作用，选用了氨水、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠为清洗助剂，以L（亮度）值为指标，探讨了清洗助剂浓度、清洗温度和清洗时间对鸡爪色泽的影响，并研究了鸡爪上残余的清洗助剂的漂洗处理。结果表明：碳酸氢钠是最佳的清洗助剂，其最佳的清洗浓度为1.5%，清洗温度为40℃，清洗时间为40min，在此清洗条件下鸡爪颜色纯白，有光泽，清洗后的鸡爪用0.2%醋酸溶液，在室温下漂洗40min，可去除鸡爪上残余的碱液。研究了鸡爪的脱骨工艺。以脱骨率、完整度、脆性感官值为指标，对影响鸡爪脱骨效果的热水煮制温度时间、冷水冷却温度及时间进行了系统的研究。结果表明：鸡爪最佳的煮制温度时间组合为88℃/12min，最佳的冷水温度及冷却时间为5℃和34min，此时脱骨鸡爪的综合评分为4.4分（满分为5分）。研究了料液中合适的醋酸浓度。以低温储藏期间脱骨鸡爪的增重率，pH值，胶原蛋白溶出率，菌落总数及感官评分为指标，确定合适的醋酸浓度为1%，并研究了在不同储藏温度下产品品质的变化，结果表明脱骨鸡爪产品的储藏温度不宜高于30℃。研究了纳他霉素、乳酸链球菌素和抗坏血酸对脱骨鸡爪抑菌效果的影响及三者的热稳定性，以抑菌率为指标，并对三者复配，结果表明：纳他霉素的浓度为0.018%，Nisin为0.02%，抗坏血酸为0.03%时，抑菌效果最好，此时的抑菌率可以达到80%，三者均有良好的热稳定性。研究了MgCl2，CaCl2，KCl盐溶液对热杀菌后产品品质的影响。以咀嚼性为指标，并对三者复配，结果表明：加入0.2%MgCl2，0.3%CaCl2，0.2%KCl溶液，可以较好的保持杀菌后产品的质构，其咀嚼性可以达到302±11。研究了产品合适的杀菌温度及时间，综合产品的理化指标、微生物指标及感官指标，其合适的杀菌温度、时间组合为100℃/2min。