本研究主要开发了香菇菌汤的配套工艺,解决产品在实际中可能出现的问题,为扩大香菇深加工程度提供理论依据。主要研究内容如下:以香菇为主要原料,研究香菇菌汤熬制的主要工艺参数,以香菇菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标,通过单因素和正交试验分析和讨论。研究结果表明,最佳熬制工艺参数为熬制温度为120℃、熬制时间为30min、料液比为1:70(w/w)、香菇粉约为60目,在此工艺条件下,固形物溶出率和蛋白质溶出率分别达到44.55%和40.56%。以猪骨汤为主要配料,掩盖香菇中自身的苦味,研究了香菇菌汤和猪骨汤的配比,通过感官评定,经Friedman序和分析检验,得出香菇菌汤与骨汤的最佳配比为1:1。研究了香菇菌汤中复合稳定剂组成,通过分光光度法测定浊度比,分别筛选出乳化剂和增稠剂的种类和用量。研究结果表明,汤中的油脂含量约为5%时,选取55%蔗糖酯-13+45%分子蒸馏单甘酯-3.8组成的乳化剂,其HLB值为8.86,总添加量为0.7%;选取50%魔芋精粉和50%沙蒿胶组成的增稠剂,总添加量为0.1%,在该复合稳定剂作用下,样品的动力粘度为3.5±0.3 mPa·s,香菇菌汤体系相对稳定,解决了汤中脂质凝固析出的问题。在储藏期间,香菇菌汤产品脂质会发生较为严重的氧化,利用天然抗氧化剂对脂质进行抗氧化。通过对脂质的一级氧化产物(氢过氧化物)和二级氧化产物(丙二醛)的测定,研究结果表明,在储藏期间,番茄红素、维生素E、鼠尾草酸对抑制菌汤中脂质的一级氧化均无明显效果,其中维生素E的促进一级氧化产物的生成,在菌汤中脂质的二级氧化上,三者均能有效抑制氢过氧化物分解成小分子醛酮酸等,而茶多酚、迷迭香水溶性提取物则没有抑制或促进菌汤中油脂的一级氧化和二级氧化。在香菇菌汤O/W乳状液体系中,番茄红素、维生素E和鼠尾草酸比茶多酚和迷迭香水溶性提取物具有更好的抗油脂氧化效果。在香菇菌汤实际生产应用中,维生素E是可应用的天然抗氧化剂,添加量为0.03%。采用加速货架期实验预测香菇菌汤产品的货架期寿命,通过对菌落总数、挥发性基氮、硫代巴比妥酸值和感官特性的测定和观察,研究结果表明,微生物在保藏过程中未增殖,货架期可以达到3个月左右,在货架期内基本保持了该香菇菌汤产品特性。