黄酒酿造是一种受多种因素影响的微生物发酵过程,酵母是主要发酵剂,曲是主要糖化剂,曲中含有多种酶,主要有液化酶、糖化酶和蛋白酶,可用液化力、糖化力和蛋白质分解力分别表示三者的大小,这三种酶的作用大小会直接影响糖化发酵的效果。曲分生麦曲和熟麦曲,对曲的三种力测定研究得出,熟麦曲三种力都比生麦曲高。液化力比生麦曲高6倍左右,糖化力比生麦曲高10%左右,蛋白质分解力比生麦曲高3倍左右。通过在30℃和65℃下糖化试验,研究显示:30℃下,用熟麦曲糖化的醪液,它的液化力、糖化力和蛋白质分解力要高于用生麦曲的,糖化产物也高于用生麦曲的;65℃下,熟麦曲的糖化产物也要高于生麦曲;65℃与30℃糖化相比,开始时糖化速度要快于30℃,但由于温度高,酶失活较快,使得后期生成产物的速度比30℃慢,说明较低温度能更好地保护醪液中各种酶的活力,能够在传统黄酒生产中达到边糖化边发酵的目的。在传统发酵应用研究中,生麦曲三个力都低,它起发时间迟,发酵缓慢,不彻底;熟麦曲三个力都较高,它起发时间早,且发酵较彻底;混合曲三个力都处于它们两者之间,表现出它的发酵状况也处于它们中间。通过对生麦曲和熟麦曲进行一定混合配比作糖化剂,可以酿造出与生麦曲所酿的酒风味相媲美的酒,为进一步改良传统工艺打下一定基础。混合曲中生麦曲与熟麦曲8︰2的比例较佳。在清液法发酵试验中,制作糖液阶段,混合曲利用了两者的优点,由它制作的糖液的主要成分处于二者中间。在发酵过程中,熟麦曲、混合曲所制的糖液因营养较好,发酵起发快,发酵较彻底。从成品酒质量比较,生麦曲所酿的酒感官质量较好;混合曲所酿的酒由于吸取了它们的优点,故它的总体质量也更好。混合曲中生麦曲7g/100ml、熟麦曲2g/100ml是一个较好的组合。为清液法中合理使用生麦曲、熟麦曲及新产品的开发提供了科学依据。