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本论文以蜜本和东升南瓜为原料,先用4种乳酸菌对南瓜浆进行发酵,测定pH、总酸、还原糖以及活菌数变化规律,结合感官评定筛选出瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌较适合南瓜浆发酵。再采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵南瓜浆过程中12h、24h、36h、48h时的挥发性物质进行研究。论文研究结果如下:(1)研究了不同菌种对两种南瓜浆的影响。结果表明,瑞士乳杆菌在发酵两种南瓜浆过程中发酵速度要优于其他菌株,鼠李糖乳杆菌在发酵两种南瓜浆过程中,其活菌数都是最高的,在109cfu/mL以上。(2)通过对不同乳酸菌发酵南瓜浆进行感官评价,得出瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌较嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌更适合用来发酵南瓜浆。(3)研究比较了两种南瓜浆挥发性成分,结果表明两者各组分挥发性成分差异较大,酸类在东升南瓜浆中未检测到,醇类、酚类和酮类含量均低于蜜本南瓜浆,醛类、酯类含量要高于蜜本。(4)研究分析了两株菌发酵蜜本南瓜浆挥发性成分,共鉴定出86种化合物,其中醛类15种,醇类13种,酮类12种,酯类10种,酸类10种,芳香类6种,烷烃12种,其他类8种,共有成分24种。在各个时间点其挥发性物质主要以酮类为主。另外,通过对瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵蜜本南瓜浆挥发性成分比较发现,相对含量较高的挥发性物质种类相似,只是含量不同,而微量特征物质成分差异较为明显。(5)研究分析了两株菌发酵东升南瓜浆挥发性成分,共鉴定出116种化合物,其中醛类13种,醇类23种,酮类12种,酯类17种,酸类14种,芳香类5种,烷烃17种,其他类15种,共有成分28种。瑞士乳杆菌发酵东升南瓜浆时,其在前两个时间点的挥发性成分主要是醛类,而在后两个时间点的挥发性成分主要是醇类;鼠李糖乳杆菌发酵东升南瓜浆时,其在前两个时间点的挥发性成分主要是醛类和酮类,而在后两个时间点的挥发性成分主要是酮类和酸类。