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脱水素最早发现于20世纪80年代,它是植物中的一类胚胎发育后期丰富蛋白(late embryogenesis abundant proteins, LEA蛋白),属于LEAD-Ⅱ家族,分子量从9到200KD不等。近年来关于脱水素的研究发展很快,特别是逆境下脱水素对植物的保护作用引起了人们广泛的关注。脱水素富含甘氨酸和赖氨酸,具有很高的亲水性,能与膜脂结合阻止水分过多流失,以保护细胞免受干旱损伤。另外,脱水素还具有蛋白保护能力,其K片段的双亲水a-螺旋结构可以稳定蛋白质结构,起到了类似于分子伴侣的作用