当代社会消费者的食品安全意识逐渐增强,“吃的放心”已经成为大众消费的首要心理,由于添加化学食品防腐剂不当或超标导致的食品安全问题依然是公众担忧的问题之一,因此研究开发出既绿色安全又高效营养的天然防腐剂恰好可以满足这种需求。植物源食品防腐保鲜剂作为天然食品防腐剂开发的重要方向,具有资源丰富、安全性好、营养保健等诸多优势,成为新型防腐剂、抗菌剂的重要发展方向。本文旨在以药食同源的植物原料为研究对象,利用现代分离提取技术及检测分析方法,筛选出一种抑菌效果好、广谱抗菌的植物源抗菌物质,并对其抗菌成分的提取、鉴定、抑菌效果、抑菌机理及在食品贮藏保鲜中的应用进行了研究。主要内容如下:(1)选取金银花、菊花、槐花、五味子、大青叶等8种常见的药食同源的植物原料,采用乙醇作为提取溶剂,超声波辅助回流提取法对原料进行抑菌成分的提取,利用牛津杯法测定了各种原料成分提取液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等四种受试菌的抑菌效果,结果表明五味子乙醇提取液的抑菌效果最佳,因此选择五味子作原料,通过响应面法优化其提取工艺,确定最优提取条件为:乙醇浓度80%、超声时间30 min、液料比8:1(mL/g);最优条件下五味子乙醇提取液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、毛霉和曲霉的抑菌圈直径分别为26 mm、26 mm、23 mm和28 mm,抑菌效果优于化学防腐剂丙酸钙、脱氢乙酸钠;对金黄色葡萄球菌和毛霉的MIC为1.25mg/mL,对大肠杆菌的MIC为6.25 mg/mL,对曲霉的MIC为0.625 mg/mL;利用高效液相色谱法测得五味子中主要的抗菌成分木脂素类物质中五味子醇甲、五味子酯甲和五味子甲素的含量分别为11.07 mg/g、1.28 mg/g和1.02 mg/g。(2)通过测定微生物的生长曲线、电导率、耗糖率及扫描电镜图,对五味子抗菌抑菌成分木脂素的抑菌机理进行了分析研究。细菌生长曲线的结果表明木脂素类物质能够抑制细菌对数期的生长,电导率和耗糖率的测定及扫描电镜结果显示其抑菌机理之一是破坏了细菌细胞膜的平滑形态,内容物大量流出,造成代谢紊乱,影响对糖类等营养物质的吸收,从而发挥抗菌抑菌作用。(3)研究了五味子在模拟食品体系中的抑菌稳定性,结果表明,五味子乙醇提取物对超声波具有良好的抑菌稳定性,且适合酸性食品的防腐保鲜;抑菌活性随着贮藏时间的延长逐渐减弱;葡萄糖有增加抑菌效果的作用;添加Fe3+、K+、Ca2+、Mg2+等金属离子的提取液对大肠杆菌和曲霉的抑制作用均有所增加,但添加K+、Ca2+、Mg2+的提取液对金黄色葡萄球菌的抑菌效果有所减弱,对毛霉的抑菌作用影响不明显;不同浓度的NaCl对其抑菌作用的影响不同,且对不同菌种的影响也不同。在食品保鲜贮藏方面,以面条和泡菜作为对象,研究了五味子乙醇提取物对面条及泡菜的保鲜效果,结果表明五味子提取液能够有效的延缓面条的腐败变质,且防腐效果优于化学防腐剂脱氢乙酸钠。在泡菜的感官指标、菌落总数的测定结果表明,五味子木脂素成分能够有效延长其产酸变色的时间,防腐保鲜效果优于化学防腐剂。因此,五味子乙醇提取液具有开发成为天然抑菌剂、防腐剂的潜力。