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莲子具有较高的营养价值和保健功效,淀粉是莲子中主要的成分之一,在淀粉类食品加工过程中,淀粉主要发生糊化和老化的现象。在加工的过程中,淀粉受到自身及加工条件等方面的影响,不同的食品体系具有不同的酸碱度（也称pH）,而pH值对淀粉的理化特性和结构特性具有一定的的影响。课题组前期研究发现,莲子淀粉中直链淀粉含量约占40%,是一种直链淀粉含量高的特异性淀粉,易回生,前期研究还发现在4℃下条件下有利于莲子淀粉的回生,贮藏时间对莲子淀粉的回生具有一定的影响;淀粉糊的理化特性能够一定程度的反应淀粉的回生进程,且淀粉结构特性和理化特性有关系密切。因此,本课题以莲子淀粉为原料,研究pH对莲子淀粉糊化特性、pH对冷藏后莲子淀粉结构和理化性质的影响,建立不同pH条件下莲子淀粉的不等温动力学和回生动力学,阐明pH与莲子淀粉糊化特性相关性,及冷藏后莲子淀粉结构特性和理化性质的关系。研究结果如下:（1）pH对莲子淀粉糊化特性影响的研究莲子淀粉糊黏度随着pH的升高呈现先增大后减小的趋势,强酸性条件热稳定性较差,碱性条件下,热稳定性较强。不同pH体系条件下的淀粉糊均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,pH不会改变淀粉糊的流体类型。通过Power law方程对其流变特性曲线进行拟合,各样本均为剪切稀化现象,所形成凝胶为弱凝胶,体系以黏性为主。在pH=5时,莲子淀粉糊具有较明显的触变性。莲子淀粉的热焓值、峰值温度、终止温度、糊化温度随着pH的升高呈现出先增大后减小的趋势,在强酸条件下,淀粉发生酸化,糊化进程及回生进程变缓;由不等温动力学得出:pH=5为莲子淀粉糊化最佳酸碱度。通过相关性分析结果可知,pH5和pH7条件下淀粉具有较强的回生能力。（2）pH对冷藏后莲子淀粉结构特性影响的研究由分子量结果可知,pH5和pH7条件下冷藏的莲子淀粉的分子量显著高于其他pH条件下的莲子淀粉的分子量,这可能与淀粉的回生有关。在pH5和pH7条件下的莲子淀粉呈现紧密的结构,其他pH条件下的莲子淀粉的结构较为松散。XRD和固体核磁结果表明,不同pH条件下冷藏不同时间的莲子淀粉的晶型均为C-型,pH5与pH7条件下冷藏后的莲子淀粉的结晶度要显著高于其他水平。红外结果表明,在pH5与pH7条件下冷藏后的莲子淀粉的有序度显著高于其它pH条件下冷藏的莲子淀粉。水分分布结果表明在pH5与pH7条件下冷藏后的莲子淀粉主要为游离水。Avrami动力学方程方程拟合结果表明,在pH3条件下,成核指数小于0,说明莲子淀粉在强酸条件下被酸解,不易发生老化。其他pH条件下冷藏后的莲子淀粉的回生均为一次成核,在不同pH条件下冷藏的莲子淀粉的成核及生长速率顺序如下:kpH5>kpH7>kpH11>kpH9。（3）pH对冷藏后莲子淀粉理化性质影响的研究由RVA结果可知,强酸强碱性条件下冷藏后的莲子淀粉较其他pH条件下更难发生二次糊化,pH5条件下冷藏后的莲子淀粉的回生值显著低于其它pH条件下冷藏后的莲子淀粉的回生值。流变结果表明,莲子淀粉在pH3时表观黏度最小,这可能是强酸条件下淀粉被改性,pH9和pH11条件下的莲子淀粉不易回生,这与结构特性的研究结果一致。DSC研究结果表明,pH5条件下冷藏的莲子淀粉回生焓值显著高于其它pH条件下冷藏的莲子淀粉的回生焓值。相关性结果表明,不同pH不同冷藏时间下,莲子淀粉结构特性与理化性质具有一定的相关性,但短期回生与长期回生莲子淀粉理化性质与结构特征参数的相关性不一致,短期回生莲子淀粉的粘度多与其分散系数有关,长期回生莲子淀粉的粘度与其结晶度和有序结构有关。