青稞是青藏高原地区的传统主粮,也是全国栽种面积最广的小宗粮食作物之一,在藏区居民生活中占据重要地位。近年来,随着科研深入和产业发展,青稞更多的营养健康功能和应用潜力被发掘,消费量逐年升高。由于制粉工艺相对落后,青稞粉加工出率低、营养损失严重、食用口感欠佳。青稞中的脂肪酶和过氧化物酶活性较高,青稞产品在贮藏过程中易发生脂肪的水解和氧化,发生哈败变质,影响产品货架期。此外,青稞蛋白不能形成面筋网络,通常只能以较低添加比例与小麦粉搭配使用,弱化了青稞的营养价值。基于上述青稞加工中存在的现实与科学问题,本研究从青稞制粉及高含量青稞面条的加工入手,主要开展了青稞分级制粉及其与稳定化工艺的关联、稳定化青稞粉贮藏特性评价、新型调质工艺研究,高含量青稞面条的加工及品质改良机制研究等,以探寻青稞加工和利用的新路径,为青稞资源的高效利用提供依据。主要研究结果归纳如下:(1)分级制粉工艺有机融合了碾削、辊磨及粉碎系统,为青稞粉(BF)适度加工提供了一种新思路。碾削系统改善了青稞制粉特性和青稞面条(50%青稞粉)的制作适宜性。当分级制粉工艺中青稞籽粒碾削率为20%时,青稞粉(BF8)的出率及其β-葡聚糖含量达到最高,分别为78.56%和6.42%;在青稞粉添加比例相同的条件下,BF8(20%碾削率)制作的面条硬度适中,粘附性和拉伸性能最佳,感官评分最高。分级制粉和石磨制粉的出粉率和β-葡聚糖含量均高于传统制粉工艺;但与石磨制粉相比,在分级制粉工艺中,青稞粉中破损淀粉含量降低了47.8%,有助于提高青稞粉品质。(2)对比研究了炒制、微波、常压蒸汽、过热蒸汽4种不同青稞稳定化方式,控制适宜的技术参数均可达到有效钝化或灭活脂肪酶(失活率≥80%),过氧化物酶(失活率100%)的效果。炒制、微波、常压蒸汽、过热蒸汽对应的具体控制参数分别为:调质水分:20%、24%、20%、16%;处理温度/功率:180℃、700W、300℃、100℃;时间:20min、120s、30s、60min。此外,炒制和微波处理提高了青稞粉的灰分含量,常压蒸汽处理降低了青稞粉出粉率。稳定化处理整体会降低青稞总的总酚含量和不饱和脂肪酸的含量。(3)青稞粉的水分含量是影响其储藏特性的关键因素。水分含量为8%时,青稞粉储藏过程中酶促水解和氧化的速率最低。在120天的加速储藏过程中,对照样明显哈败,稳定化处理过的青稞粉气味无显著变化。通过分析储藏过程中脂质水解氧化的代谢产物变化,发现稳定化青稞粉脂质水解速率由大到小依次为:对照>微波处理>炒制处理>常压蒸汽处理>过热蒸汽处理;脂质氧化速率:对照>微波处理=炒制处理>常压蒸汽处理=过热蒸汽处理。另外,青稞粉的总酚和不饱和脂肪酸含量在储藏过程中不断下降。(4)为了提高灭酶效率,探讨了浅层调质处理对青稞稳定化效果的影响。结果表明,在的酶失活率相同的条件下,浅层调质可以有效降低调质的水分和调质时间。在浅层调制的稳定化过程中,炒制、微波、常压蒸汽、过热蒸汽的调质水分分别由20%、24%、20%、16%降低到16%、20%、16%和12%;调质时间由8h缩短至2-3h;但微波和常压蒸汽的稳定化处理时间分别由120s和60min提高到150s和70min;炒制和过热蒸汽的稳定化时间则不变。同时,浅层调质使常压蒸汽处理的青稞糊化度由41.96%降低到36.38%。两种调质方式的稳定化均降低了青稞粉中花青素含量,但两种调质方式之间无显著差异。(5)面团调制方式是改善高含量青稞面条(50%)品质的有效手段。通过对比三种调制方式—面粉混合(F-M)、面带混合(DS-M)及面絮混合(DC-M),发现DC-M法加工的青稞面条品质最佳。结合不同青稞面条中水分分布和微观结构的差异,揭示了面团调制改良面条品质的机理。DC-M法面团调制过程中,青稞粉和小麦粉分别与水结合,降低了混合过程中青稞粉膳食纤维与小麦粉面筋蛋白的竞争性吸水,减少了纤维颗粒对面筋网络的物理阻断作用。微观结构显示DCM面团中的网络结构更加均匀致密,对淀粉颗粒形成了良好包裹,降低了蒸煮过程中淀粉溶出。青稞面条的延展性和蒸煮特性由此得以改善。