糜子稠酒是陕北地区的特色发酵产品,有着广泛的饮用基础。现有的对糜子稠酒的研究多侧重于工艺的选择和产品风味的分析,对糜子稠酒发酵的本质却缺乏理论研究。为了了解糜子稠酒中微生物种群的发酵特性及在生产上获得更佳的品质,本研究采用传统培养法结合高通量测序技术,对糜子稠酒发酵过程中的微生物多样性进行了全面解析,通过研究发酵过程中稠酒的理化指标及风味特征的变化情况,准确把握微生物生长代谢的规律,在此基础上,优化微生物代谢的环境条件,以获得品质更佳的稠酒产品,得出结论如下:（1）利用传统培养法观察菌落形态结合显微镜检结果,发现糜子稠酒发酵过程中主要的优势菌为曲霉菌、酵母菌和乳酸菌;通过菌落计数得出霉菌、乳酸菌和酵母菌分别在发酵36h、84h和120h菌落数量达到最大值。利用高通量测序技术检测稠酒发酵过程中的微生物种群分布,发现细菌菌群中属于乳杆菌目的小球菌属是绝对优势菌属,真菌菌群中,曲霉菌属在发酵前期以较高相对丰度存在,是稠酒发酵前期的优势真菌属。在发酵中后期,非酿酒酵母属、酿酒酵母属和伊萨酵母属的相对丰度迅速升高并保持稳定,因此成为优势真菌属。此结果与传统培养过程中,培养基上出现的优势菌群一致。（2）为了研究糜子稠酒发酵中的微生物生长代谢规律,对微生物所分泌的酶活和代谢产物以及生成的风味物质进行了测定,并探究了发酵过程对环境的影响,结果如下:随发酵的进行,糖化酶和蛋白酶活力均先上升后下降;还原糖含量呈现先上升后降低的趋势;总酸含量逐渐升高,随后保持平稳,维持在14.4g/kg左右;氨基态氮的含量总体呈上升趋势;而酒精度出现在发酵第5d,且含量逐渐升高后保持平稳。利用气相色谱法共检测出糜子稠酒中具有代表性的11种挥发性风味成分,包括醇类4种,酯类4种,酸类、醛类和酮类各1种,且主要的挥发性风味随发酵时间的增长,种类逐渐增多。利用高效液相色谱法对糜子稠酒中的有机酸进行了测定,从检测结果看,稠酒发酵中含量最高的是乳酸,其次是乙酸,然后是酒石酸、柠檬酸和琥珀酸;另外伴随发酵的启动,物料温度迅速升高,而后随着菌体细胞的衰老,发酵温度有所下降。同时在发酵过程中p H值是动态变化的,并随发酵时间的延长逐渐降低,最后维持在3.4左右。（3）为了提高生产效率,本研究新采用浸米蒸饭工序,并对比分析了传统稠酒和米料稠酒在微生物生产特性上的差异,结果如下:米料稠酒中的淀粉结构分散度更大,空隙更多,更有利于微生物的生长利用;米料稠酒发酵中的优势菌种和传统稠酒一致,但微生物菌落数量更多,且在米料稠酒中并未发现传统稠酒中出现的芽孢杆菌属、不动杆菌属和葡萄球菌属。（4）为了获得品质更佳的稠酒产品,本研究以感官评分为响应值,以菌种添加量、发酵温度和发酵时间为影响因素,进行响应面优化,得出的最佳条件为菌种添加量为2.9%,发酵温度为40℃,发酵时间6d。在此条件下进行3次平行发酵试验,获得稠酒的平均感官评分为95分,与预测的实验结果一致,同时测得3次平行试验中稠酒产品的酒精度均在3.5%vol以下,符合稠酒生产的品质要求,由此说明经优化后的发酵工艺条件切实可行,由此工艺获得的稠酒具有较好的品质。该论文有图40幅,表15个,参考文献110篇。