为探讨藜麦（Chenopodium quinoa Willd.）营养成分和色泽对食用品质的影响,以种植于河北省张家口张北县喜顺沟藜麦试验基地的藜麦为原料,分析了藜麦营养成分含量、蛋白二硫键、水分状况及微观结构对糊化、质构和感官评价等食用品质的影响,并分析了不同颜色藜麦蒸熟前后的挥发性成分,研究结果对藜麦营养价值的有效利用、藜麦食品加工及食用品质新品种选育等具有理论或实际应用意义。采用快速粘度分析仪和质构仪测定了10份藜麦种质的粉糊化特性和饭质构特性,并对主要营养成分含量与粉糊化特性、饭质构特性和感官品质的相关性进行了分析。结果表明:淀粉含量与硬度、胶着性、咀嚼性、回复性和内聚性具有显著负相关性,直链淀粉含量与硬度、胶着性、咀嚼性、回复性和内聚性具有显著正相关性,直链淀粉含量与感官评价具有显著负相关性;蛋白质含量与峰值黏度和谷值黏度具有显著负相关性,清蛋白含量与峰值黏度具有显著负相关性,蛋白质含量与硬度、胶着性、咀嚼性和内聚性具有显著相关性,球蛋白含量与弹性具有显著相关性,谷蛋白含量与胶着性、弹性和内聚性具有显著相关性,蛋白质含量与感官评价具有显著负相关性;脂肪含量与回复性具有显著负相关性。从这些结果可以推论,淀粉是影响藜麦粉糊化特性的重要成分,蛋白质是影响藜麦饭质构特性和感官品质的重要成分,淀粉和蛋白质含量是藜麦食品加工及食用品质新品种选育的重要指标。以8份藜麦种质为实验材料,测定了二硫苏糖醇（DTT）处理对膨胀势、溶解度、直链淀粉溶出率、糊化和质构特性以及微观形貌的影响。结果表明:DTT处理还原破坏蛋白二硫键后,藜麦粉的膨胀势和溶解度增加,直链淀粉溶出率减少,峰值黏度、谷值黏度、崩解值黏度和最终黏度降低,回升值黏度增加;藜麦饭的咀嚼性、弹性和黏性增加,硬度、回复性和内聚性降低;DTT处理后的藜麦粉表面平整光滑,没有完整淀粉颗粒;藜麦饭表面孔隙变大,空隙变小,蛋白质网状结构明显改变。从这些结果可以推论,通过二硫键连接的藜麦蛋白质网络结构对藜麦食品制作过程中的溶胀、糊化和质构特性等食用品质有重要作用。采用低场核磁共振仪、X射线衍射仪、扫描电子显微镜和激光共聚焦显微镜分析了8份藜麦种质蒸制后的水分状况、结晶结构,微观形貌以及淀粉和蛋白质分布情况。结果表明:不同藜麦种质的藜麦饭粒水分横向弛豫时间差异显著,但水分分布状态无显著差异;藜麦饭粒中的淀粉糊化后与脂类物质结合形成稳定的V型结晶结构,从而影响质构特性;藜麦饭粒的淀粉颗粒之间的间隙,被蒸制渗出的物质和充分糊化的淀粉填充;藜麦饭粒的胚乳细胞壁呈“蜂窝”状,淀粉和蛋白质有聚集结合,二者的结合体在饭粒中的分布不同藜麦种质间有差异。用顶空-气相色谱-离子迁移谱法（HS-GC-IMS）对不同颜色的11个藜麦种质的挥发性成分进行了表征。结果表明:从检测到的120个峰鉴定出61种挥发性化合物;白藜麦在蒸熟前后均释放出有草香味的正己醇,亚麻色藜麦样品在蒸熟后会独特地释放出有甜味和焦糖味的癸醛、5-甲基糠醛和2-糠醛,蒸熟的黑藜麦可释放出更多有果味的己酸甲酯和苯乙醛;HS-GC-IMS结合正交偏最小二乘判别分析可清楚区分藜麦蒸熟前后及不同颜色藜麦的挥发性化合物。