广式腊味在中国腊味市场上占有率高达50％-60％。目前普遍采用的烘烤法腊肠较传统日晒腊肠风味有所降低，且因其在高温高湿下生产，酸价及过氧化值极易升高。《腌腊肉制品卫生标准》(GB 2730—2005)新增加了过氧化值等6项卫生标准，而广式腊肠在真空包装下，常温保存一般2-3个月之后，过氧化值和酸价均会超过标准规定，在气温高时，保存期更短，这对广式腊肠的发展提出了严峻挑战。为此，本文系统研究了广式腊肠在烘烤过程、传统日晒过程中及其产品在各种贮藏条件下与风味有关的各项理化指标的变化，探讨了其变化规律，并阐述了其变化可能机理。在此基础上，对产品在贮藏过程中的质量尤其是酸价进行了有效的控制，主要研究结果如下： 1.通过本研究发现，在100d的贮藏期内，酸价极易超标，即使10℃真空包装贮藏下日晒腊肠和烘烤腊肠的酸价分别在60d和80d超过了国家标准。而在100d贮藏期内广式腊肠的过氧化值虽有所升高，但均未超过国家标准。低温可以抑制广式腊肠贮藏过程中酸价及过氧化值的升高。相对过氧化值而言，酸价是限制广式腊肠发展的瓶颈。 2.日晒腊肠色泽、风味优于烘烤腊肠，但在不同贮藏条件下，日晒肠的相关质量指标变化大于烘烤腊肠，其色泽、风味更不易保持。低温及真空包装有利于广式腊肠风味、色泽的保持。 3.广式腊肠烘烤过程中温度较高，造成部分的脂肪酶及蛋白酶类失去活性，使得腊肠的风味形成时间延迟，同时对其贮藏过程中的酸价有一定的抑制作用。日晒过程温度较低干燥时间较长，脂肪酶及蛋白酶类大量存活，使产品在贮藏过程中风味迅速下降，且酸价也很快超标。 4.利用SPME萃取广式腊肠的挥发性物质，并用GC-MS对这些挥发性物质进行了鉴定。发现丁酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、庚醛、辛酸乙酯可能是广式腊肠的特征性香气物质，烘烤腊肠独有的物质有：戊醛、2，5-辛二酮、1-辛烯-3-醇、2-辛烯醛，日晒腊肠独有的物质有：1，1-二氧乙烷、乙氧基乙烯、己烷、2-甲基-1-丙醇、1，2，3，4，5-五苯基庚三烯、3-羟基-2-丁酮、2-戊醇、戊酸乙酯、桧烯。 5.本文选用8种国家标准规定的食品添加剂，将其按不同的添加量添加到广式腊肠中，发现其对广式腊肠贮藏过程中酸价有一定抑制作用。研究发现添加0.15％的瓜尔豆胶和硬脂酰乳酸钠对酸价的抑制效果最好，可将其保质期在30℃贮藏下从20d延长至60d(酸价分别为4.1 mg/g脂肪和3.8mg/g脂肪) (6)在进行工艺优化时，本文研究了主要配料及工艺条件对酸价的影响，并在此基础上利用响应面分析法对烘烤工艺进行了优化，得出了烘烤工艺的回归方程：Y1=4.5-0.95*X1-0.7125*X2+0.5625*X3+0.0375*X1*X1+0.7*X1*X2+0.6*X1*X3+0.1625*X2*X2-0.325*X2*X3(Y1表示腊肠贮藏30d时的酸价，X1表示高温温度，X2表示高温持续时间，X3表示低温温度)，确定了能够控制腊肠酸价、延长保质期最佳工艺：高温59.5℃，持续16.2h，低温37℃，验证试验表明其保质期在30℃贮藏下延至50d。