黑茶属于后发酵茶,其品质特征是茶叶粗老、色泽细黑、汤色深红或橙黄、香味醇厚,具有特殊香气。现代药理学研究表明,黑茶具有降血压、降血糖、抗过敏、抗氧化、抗炎症、抗心血管疾病及抗癌等多种生理功效,其开发应用前景十分广阔。目前,黑茶通常采用固态自然发酵制得,存在发酵周期长、品质不稳定、易染菌及卫生安全隐患等诸多问题,因而限制了黑茶产业的健康发展。本文利用从传统黑茶中分离纯化得到的一株优势黑曲霉作为发酵菌株,以低档绿茶为原料,采用液态发酵工艺,优化速溶黑茶发酵产品制备工艺,并且对液态发酵制备速溶黑茶过程中主要理化成分、成品速溶黑茶的风味特点及其降脂功效进行了分析研究。研究结果如下:1.以安化黑茶为原料,通过稀释平板法和划线分离法,纯化得到一株黑茶优势菌株,通过形态学及分子生物学鉴定确定为黑曲霉（Aspergillus niger,登陆号KY607770）。2.设计了发酵时间、接种量、液料比和转速对发酵液中茶褐素含量,红度值和浊度值影响的单因素试验,并在单因素试验的基础上,利用响应面结合满意度函数法,优化了速溶黑茶液态发酵制备参数。结果显示,液态发酵制备速溶黑茶的最佳关键参数接种量为5.3%（v/v）,液料比为27.78 m L/g和转速为182 r/min时,在发酵时间6天,发酵温度为30°C时,发酵茶汤的红度值为44.11,浊度值为83.59 NTU,同时速溶黑茶产品中茶褐素含量为147.28 g/kg。3.研究液态发酵速溶黑茶过程中主要理化成分和生物量的变化规律。结果显示,茶汤发酵至144 h时,茶多酚,游离氨基酸,可溶性糖含量降幅较大,降幅分别为88.81%、92.13%和50.24%;咖啡碱和茶褐素含量呈上升趋势,增幅分别18.51%和6.18倍;发酵液的浊度值、p H值呈先下降后上升的趋势;菌丝干重呈先上升后下降的趋势;儿茶素含量持续下降,到144 h时,儿茶素已完全被氧化。随着发酵时间的延长,发酵液红度值、黄度值上升,亮度值下降。品质评估结果表明,液态发酵制备的速溶黑茶产品色泽较好,且达到了黑茶品质标准。4.对液态发酵速溶黑茶产品的体外抑制脂肪酶活性研究发现,与两种工业速溶普洱茶产品相比,速溶黑茶产品抑制胰脂肪酶活性更强,速溶黑茶产品胰脂肪酶抑制率IC50值为122.7±5.67μg/m L,而两种工业速溶普洱茶产品胰脂肪酶抑制率IC50值分别为167.26±4.92μg/m L和295.45±9.59μg/m L。进一步模拟胃肠道消化试验结果显示,与两种工业速溶普洱茶产品相比,液态发酵速溶黑茶产品在模拟胃肠道中游离脂肪酸含量更低,表明速溶黑茶具有较好的抑制胰脂肪酶能力。5.研究液态发酵制备的速溶黑茶产品对高脂诱导的肥胖小鼠肥胖预防功效研究。结果表明,与模型组相比,速溶黑茶产品降低了肥胖小鼠的体重、脂肪重量、体脂率、肝脏重量,且明显抑制了脂肪组织细胞内脂质积累。速溶黑茶产品显著调解了高脂诱导的肥胖小鼠血清中神经肽Y和瘦素的含量。通过分析相关基因发现,速溶黑茶产品显著下调了与脂肪生成相关的脂肪酸合成酶（FAS）和固醇调节原件结合蛋白-1c（SREBP-1c）基因的表达水平,从而抑制了肝脏中脂肪酸的合成,减少脂肪的生成和储存;同时,速溶黑茶产品上调了促使脂肪分解相关的肉碱棕榈酰转移酶I（CPT-1a）基因及降低血液中胆固醇含量的低密度脂蛋白受体（LDLR）基因表达水平,抑制体重增长,降低血液中血脂水平。6.研究速溶黑茶产品对高脂诱导的肥胖小鼠肠道中肠道菌群的影响。研究结果显示,液态发酵速溶黑茶产品显著增加高脂诱导的肥胖小鼠肠道中微生物的多样性并改善菌群的结构。在微生物群落组成上,饮用液态发酵速溶黑茶产品的小鼠肠道中厚壁菌门（Firmicute）与拟杆菌门（Bacteroidetes）的比例较低,而Bacteroidales S24-7group,瘤胃菌科（Ruminococcaceae）和双歧杆菌科（Bifidobacteriaceae）的相对丰度较高。研究表明液态发酵速溶黑茶产品可有效调节机体能量代谢,减缓肥胖发生。