发酵香肠由于具有风味独特、易于保存等优点而深受消费者喜爱。但是,很多研究发现发酵香肠中生物胺含量偏高。生物胺是一类有机含氮碱性化合物,主要由微生物产生脱羧酶催化氨基酸脱羧产生。摄入过量的生物胺会引起头痛、血压变化等一系列过敏反应,严重的情况下甚至会导致死亡。添加人工筛选的菌株作为发酵剂是控制发酵香肠中生物胺含量的重要方法。本实验室在前期研究中从传统中式香肠中分离得到一株具有优良降胺性能的植物乳杆菌Fqr。本研究将应用这株植物乳杆菌作为发酵剂,观察其在香肠发酵过程中的降胺效果。之后通过体外实验研究其上清液对产胺菌的生长和氨基酸脱羧酶活性的影响。最后研究了能够抑制氨基酸脱羧酶的植物提取物与该菌株搭配使用的降胺效果。具体研究过程和结果如下:1.不同发酵剂对香肠理化指标及生物胺含量的影响本章旨在研究植物乳杆菌在香肠制作过程中的降胺效果及其对香肠感官特性的影响,并选取了一株木糖葡萄球菌与其进行搭配以改善风味。本研究共制作了4组香肠,分别为对照组、添加植物乳杆菌组、添加木糖葡萄球菌组、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌1:1复合添加组。结果显示,与对照组相比,单独添加木糖葡萄球菌只能降低20%左右的酪胺、组胺和尸胺,而添加植物乳杆菌能完全抑制色胺和苯乙胺的产生,并降低了 86%的腐胺、63%的尸胺、82%的组胺和43%酪胺。与添加植物乳杆菌组相比,复合添加组的生物胺含量无显著差异,但是有更高的感官评定得分。2.植物乳杆菌上清液对四种产胺菌的生长能力和产胺能力的影响本章通过体外实验研究了植物乳杆菌上清液对四种产胺菌(屎肠球菌、粪肠球菌、产气肠杆菌、阴沟肠杆菌)的生长能力和产胺能力的影响。结果表明植物乳杆菌的上清液能够有效的抑制产胺菌的生长,但是对于氨基酸脱羧酶的活性无较大的抑制作用。并且,当初始pH值从6.5下降到4.5时,四种产胺菌的生长能力和脱羧酶活性也随之降低。胺产量和产胺菌生长以及脱羧酶活性之间的相关性分析表明植物乳杆菌降低生物胺主要是通过抑制产胺菌的生长而不是抑制脱羧酶的活性。3.应用植物乳杆菌搭配植物提取物降低发酵香肠中生物胺含量的研究本章旨在选取能够降低氨基酸脱羧酶的植物提取物,并研究其在香肠生产中和发酵剂搭配使用的降胺效果。首先研究了四种植物提取物对氨基酸脱羧酶的抑制作用,最后发现迷迭香提取物的抑制作用最强。然后,通过制作7组不同处理的香肠,研究了植物乳杆菌和迷迭香提取物单独和共同添加的降胺效果。结果显示未使用发酵剂时,迷迭香提取物的添加量达到0.2g/kg时能显著抑制肠杆菌的生长并降低生物胺的含量。在搭配发酵剂使用时,0.2g/kg的迷迭香提取物并不能加强发酵剂的抑菌的作用,但是可以显著的降低尸胺、腐胺、酪胺的含量。