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豆渣经过发酵后,其品质大幅提高,本文从豆渣发酵后养分含量的变化、抗氧化性能变化两个方面来研究发酵豆渣品质改善情况；同时,在豆渣发酵产品开发利用方面,以发酵豆渣制作酱油进行研究,以期为豆渣产品的再利用提供参考。1.根霉、毛霉、米曲霉3种菌种分别对豆渣发酵后,豆渣养分含量的变化情况；结果表明,发酵后豆渣的品质明显提高,米曲霉发酵后使豆渣中氨基酸态氮增加0.466g/100g(P<0.01),总糖含量升高18.86%(P<0.05),脂肪含量降低15.56%(P<0.05),水分含量降低了5.61%；毛霉发酵后使豆渣中氨基酸态氮增加0.475g/100g(P<0.01),总糖含量升高10.45%,脂肪含量降低24.64%(P<0.01),水分含量降低为原来的89.06%(P<0.05)；根霉发酵后使豆渣中氨基酸态氮增加0.457g/00g(P<0.01),总糖含量升高20.68%(P<0.05),脂肪含量降低18.64%(P<0.05),水分含量降低至原来的91.55%(P<0.05)。2.米曲霉、毛霉、根霉固态发酵豆渣具备最强抗氧化物能力的发酵条件分别是：温度30℃、接种量0.3%、装料厚度1.5cm、水分含量控制在50%、发酵时间为56h；温度308、接种量0.3%、装料厚度1.5cm、水分含量控制在50%、发酵时间为401；温度30℃、接种量0.3%、装料厚度1.5cm、水分含量控制在50%、发酵时间为48h。3.豆渣发酵制作口感风味较佳的豆渣酱油的最佳发酵条件为：豆渣：麸皮=7：3、米曲霉：毛霉=4：1、发酵温度45℃、原料干基：水=1：2.5,发酵时间15d,蒸煮时间35min,盐水浓度11%,该研究对豆渣的综合利用提供了新途径。