黄原胶是一种由野油菜黄单胞菌分泌的胞外多糖，其主链化学结构与纤维素相同，侧链末端甘露糖连接有丙酮酸。黄原胶是一种天然多糖，并且是一种重要的生物高聚物。黄原胶侧链和主链通过氢键形成螺旋和多重螺旋高级结构，导致水溶性较差，一些活性基团被包裹在结构内部，限制了黄原胶的抗氧化活性。本文通过降解高分子黄原胶制备得到低分子量水溶性黄原胶寡糖，并对黄原胶寡糖进行化学改性，包括马来酸酐酯化、琥珀酸酐酯化以及邻苯二甲酸酐酯化。通过FI-IR进行了结构表征，测定丙酮酸含量以及还原糖含量，对取代度进行了测定。同时测定寡糖及衍生物的抗氧化活性，包括对超氧阴离子、羟基、DPPH自由基、过氧化氢的清除能力以及还原能力。本文主要结论有：1、在碱性条件下氧化降解黄原胶，通过透析，得到3878、5816和7325三个分子量的黄原胶寡糖XGOS-1、XGOS-2以及XGOS-3。三种寡糖均具有良好的水溶性，且在各抗氧化体系中，均表现出良好的抗氧化性能。研究发现，在实验范围内，抗氧化活性XGOS-3>XGOS-2>XGOS-1，即分子量越高的黄原胶寡糖具有更好的抗氧化性能。造成这一结果的可能原因是分子量高的黄原胶寡糖具有更高的活性羟基数目，使得抗氧化活性更高；2、在酸性和碱性两种条件下氧化降解制备黄原胶寡糖，筛选出分子量相近的的两个黄原胶寡糖XGOS-A、XGOS-B。研究发现，在实验范围内，碱性条件下降解所得的黄原胶寡糖XGOS-B具有更高的抗氧化活性。造成这以结果的可能原因是，丙酮酸、还原糖含量能够影响黄原胶寡糖的抗氧化性。而碱性条件可以使得黄原胶结构中的丙酮酸、还原糖得到更好保留，使得抗氧化活性更强；3、黄原胶寡糖通过与琥珀酸酐酯化反应，得到取代度不同的三种衍生物,XGOSSA-1、XGOSSA-2以及XGOSSA-3。抗氧化测试结果表明：三种黄原胶马来酸酯衍生物的抗氧化强弱顺序为：XGOSSA-1> XGOSSA-2>XGOSSA-3。衍生物XGOSSA-3抗氧化性最弱的原因可能是取代度最大，导致活性羟基数目最小，抗氧化性能最差。4、黄原胶寡糖通过与邻苯二甲酸酐酯化反应，得到取代度不同的三种衍生物, XGOSPA-1、XGOSPA-2以及XGOSPA-3。三种黄原胶马来酸酯衍生物的抗氧化强弱顺序为：XGOSPA-3> XGOSPA-2> XGOSPA-1。结果表明：在实验范围内，取代度最高的黄原胶邻苯二甲酸酯衍生物抗氧化性能最好。这一结果的原因是取代基的吸电子作用在黄原胶邻苯二甲酸酯衍生物的抗氧化性中起主要作用。5、黄原胶寡糖通过与马来酸酐、邻苯二甲酸酯化反应制备衍生物。通过筛选，得到两组取代度相近衍生物XGOSMA-A、XGOSPA-A(取代度约为0.3)与XGOSMA-B、XGGOSPA-B (取代度约为0.6)。结果表明，抗氧化性能：XGOSPA-A>XGOSMA-A；XGOSPA-B>XGOSMA-B。取代度相近，黄原胶邻苯二甲酸酯衍生物具有更好的抗氧化活性。这一结果的原因可能是黄原胶邻苯二甲酸酯衍生物中-COC6H4COO-基团与黄原胶马来酸酯衍生物中–COCH=CH-COO-基团相比具有更强的吸电子性，使得邻苯二甲酸酯衍生物具有更好的抗氧化性。本文研究了黄原胶寡糖及衍生物结构与抗氧化性能之间的联系。拓展了黄原胶的生物活性研究以及黄原胶抗氧化机理研究。为进一步扩大黄原胶在生物、医药等领域的应用提供了思路和依据。