本课题首先研究了老面发酵过程中面团酸度、水分含量、面筋含量、乳酸菌、醋酸菌、霉菌、大肠菌群随发酵时间的变化情况；其次，选取老面发酵时间、老面添加量、二次和面时间、二次加水量四个因素进行正交试验，在正交试验的基础上，对正交试验中显著水平的因素进行分别研究，研究他们与馒头比容、白度、硬度、柔软度的关系；最后，对老面馒头不同储藏条件下霉菌含量进行了研究，同时还对老面馒头和快速发酵馒头相同储藏条件下储藏情况进行了对比研究。主要结论如下：随着发酵时间的增加，面团的酸度先上升，然后稳定在一定的范围；面团水分含量在发酵前一阶段波动变化，38h后稳定在一定的值附近；面筋含量随着发酵时间的增加，逐渐下降，24h后洗不出面筋；乳酸菌含量随着发酵时间的增加，逐渐增加；乳酸菌含量随着发酵时间的增加，逐渐增加；霉菌含量随着发酵时间的增加，逐渐减少；在面团发酵过程中大肠菌群未见超标现象。通过单因素实验得出：面团发酵18h、老面添加量60%、二次和面14min、二次加水量40%时蒸制出的馒头感官评分高；经过正交试验得出：当面团发酵18h、老面添加量60%、二次和面16min、二次加水量38%是得分最高，极差分析知：影响馒头感官评分的因素依次为老面发酵时间＞老面添加量＞二次加水量＞二次和面时间。发酵面团直接做馒头，随着发酵时间的增加，馒头比容呈下降趋势，白度呈下降趋势，硬度呈增加趋势，柔软度呈下降趋势。当二次和面时添加面粉做馒头，随着发酵时间的增加，面团发酵时间在16h时，馒头的比容最高，面团发酵时间在18h时，馒头的白度最高，馒头的硬度呈先上升后下降的趋势，馒头的柔软度呈现上升趋势。随着老面添加量的增加，馒头的比容逐渐增大，硬度在逐渐下降，柔软度上升，当老面添加量为60%时馒头的白度最高。随着加水量的增加，馒头的比容呈先上升后下降趋势，馒头的硬度在逐渐下降，柔软度呈上升趋势，当二次加水量在40%时馒头的白度最高。密封4℃储藏馒头存放时间要长于敞口放置和常温密封保存，同时随着保存时间的延长霉菌总体数量也小于另外两种存放方式。相同的储藏条件下老面馒头与快速发酵馒头在比容、白度、硬度、柔软度上相比差异不大，但是老面馒头比快速发酵馒头耐储藏。