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本文通过对苹果汁的感官特性(外观、香味、滋味)进行定量描述分析,对影响苹果汁感官特性的挥发性成分、有机酸、糖组分等化学成分进行了测定,采用主成分分析法、偏最小二乘回归、逐步回归分析法建立了苹果汁感官特性的化学表达模式。获得如下主要结果:(1)通过引入模型采用最大似然估计法对评价员各个感官得分的参数进行估计,有效地剔除了感官数据的异常值,对感官特性和化学物质关系模型的建立奠定了基础。(2)对苹果汁定量描述分析结果经多重比较得出,9种不同品种苹果汁样品的17个感官特性中,除香味特性中的甜味,滋味特性中的生青味,其余感官特性均在95%水平上均呈显著或极显著,表明不同品种的苹果汁感官特性差异较大。采用主成分分析法能有效地区分不同品种苹果汁的感官特性。(3)通过对苹果汁感官特性与化学指标进行简单相关分析表明:①影响苹果汁香味特性的主要化学指标是糖酸比;②影响苹果汁滋味特性的主要化学指标是pH、总酸和糖酸比。(4)苹果汁样品经气质联用(GC-MS)检测,共定量检测出香气物质63种,其中酯类28种,醇类22种,醛酮类9种,酸类7种。9个样品苹果汁所共有的香气物质有14种,分别为乙酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁基乙酸酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯、2-甲基-1-丙醇、1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、2-己烯-1-醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇、丁醛、己醛、己酸。苹果汁香气含量最高的物质是乙酸乙酯、1-丁醇,2-甲基-1-丁醇、己醇、2-辛酮、乙酸乙酯、1-丁醇,2-甲基-1-丁醇、己醇。(5)通过主成分分析和偏最小二乘回归分析,建立了苹果汁香味特性和挥发性物质间的关系,研究结果表明:①对苹果汁风味有贡献的挥发性成分为:乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-辛酮、2-己烯-1-醇、乙酸丁酯、氧化芳樟醇。②对苹果汁的香味特性有重要影响的化学成分为:丁酸甲酯、2-甲基-1-丙醇、己醛、2-甲基丁基乙酸酯。③丁酸甲酯和丁酸乙酯是影响苹果味、果香味的主要香气组分。④乙酸丁酯、2-己烯-1-醇和丁酸乙酯是影响豆腥味和青草味的主要风味物质。⑤区分酸味和甜味的主要物质是乙酸乙酯、2-辛酮、氧化芳樟醇和2-甲基-1-丙醇。(6)以苹果汁中的化学物质为自变量,以感官滋味得分为因变量进行逐步回归分析,获得了苹果汁滋味的线性回归模型,通过对模型的分析表明:除涩味线性回归模型的预测效果较差外,其余模型整体效果均较好,预测精度较高。其预测误差百分比均在5%以内。