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低温贮藏可以延缓水产品的腐败,且企业常采用冻藏保鲜的方式贮藏加工前的水产品,而其中冻结、贮藏和解冻过程采取不同的方式最终会导致产品的品质变化程度不同。本论文以江西特色鱼类—彭泽鲫(Carassius Auratus var.Pengze)为研究对象,对比了彭泽鲫分别经过不同冻结方式[液氮冻结(LNF)和冰柜冻结(FF)]、不同贮藏温度(-20℃和-40℃)贮藏及冻藏后不同方式解冻[静水解冻(SWT)、流水解冻(RWT)和低温高湿解冻(LHT)]处理后,其相关品质指标的变化,并对彭泽鲫冻藏期间微生物种群结构和多样性进行了研究,为建立一套彭泽鲫的加工前期处理方法提供理论指导。(1)新鲜彭泽鲫鱼肉基本成分的测定及不同冻结方式和解冻方式下彭泽鲫背部热传导公式的研究,结果表明:新鲜彭泽鲫鱼肉的基本组成中水分含量最高,是一种高蛋白低脂肪的健康饮食食品,其中鲜味氨基酸含量所占比例较高,必需氨基酸含量所占比例和必需氨基酸与非必需氨基酸比值符合FAO/WHO的氨基酸理想模式,因此,彭泽鲫味道鲜美,其蛋白质属于优质蛋白质。拟合的不同冻结方式和解冻方式下彭泽鲫背部热传导公式R~2均大于0.95,表明公式的合理性,可以用于预测冻结方式(LNF和FF)和解冻方式(SWT、RWT和LHT)下不同厚度的彭泽鲫冻结和解冻时间。所需冻结和解冻时间由长到短为FF>LNF,LHT>SWT>RWT,而且鱼体厚度越薄的部位,温度变化越快,其中LHT下整体温度变化最均衡。(2)比较不同冻结方式和贮藏温度下彭泽鲫冻藏期间品质的变化,结果表明:随着冻藏时间的延长,pH值均先增大后减小,可溶性肌原纤维蛋白(SMP)含量和质构特性均逐渐下降,硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、解冻损失率和蒸煮损失率总体均呈上升趋势,pH值、SMP含量、TBA值、TVB-N值、解冻损失率、蒸煮损失率和质构特性等指标总体变化程度由大到小为FF后-20℃贮藏>LNF后-20℃贮藏>LNF后-40℃贮藏,说明与FF和-20℃贮藏相比,LNF和-40℃贮藏可以延缓彭泽鲫ATP降解、蛋白质变性和降解、脂肪氧化、解冻和蒸煮损失及质构特性下降等。(3)通过对冻藏彭泽鲫经过不同方式解冻后品质指标进行对比分析,结果表明:彭泽鲫经过冻藏和解冻过程后pH值、SMP含量、质构特性均减小,TBA值、解冻损失率和蒸煮损失率均增大,TVB-N值无显著变化,说明经过冻藏和解冻后彭泽鲫品质有所下降。不同解冻方式后彭泽鲫的pH值、SMP含量、TBA值、解冻损失率、蒸煮损失率、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性等指标变化量由大到小为SWT>RWT>LHT,TVB-N值、内聚性和回复性无显著差异,LHT比RWT和SWT的ATP降解、蛋白质变性、脂肪氧化等程度更小,可以更好地保持彭泽鲫蛋白质的持水性和鱼肉质构特性,更加接近新鲜彭泽鲫的品质。(4)基于高通量测序技术研究彭泽鲫冻藏期间微生物种群结构和多样性变化,结果表明:随着冻藏时间的延长,微生物物种丰富度、多样性、均匀度及与新鲜样多样性差异先升高后降低。冻藏中期和冻藏后期优势微生物发生转变,新鲜样中主要微生物Acinetobacter明显受到抑制,鉴定出冻藏中期优势微生物为Deinococcus、unidentified_Oxyphotobacteria和Cetobacterium,冻藏后期优势微生物为Phyllobacterium,unidentified_Oxyphotobacteria在冻藏后一直存在且丰度排名靠前,成为主要的优势微生物。对彭泽鲫冻藏期间微生物群落变化与其品质指标变化进行Spearman相关性分析,结果表明:Ralstonia_pickettii、Vibrio_ponticus和Elizabethkingia_meningoseptica与SMP含量、质构特性呈显著正相关,与解冻损失率和蒸煮损失率呈显著负相关,这三种菌的变化通过影响彭泽鲫SMP含量变化,引起解冻损失和蒸煮损失,进而降低质构特性。