挥发性香气成分是决定茶叶品质的重要因子之一，大量研究结果表明，糖苷类香气前体是茶叶挥发性香气成分的基础，茶叶中以糖苷形式存在的键合态香气成分含量远远高于游离态香气成分，糖苷酶在挥发性香气成分释放过程中起到了水解催化的作用，因此，采用适当的加工方式来促进挥发性香气成分释放，从而改善和提高茶叶香气品质存在巨大的空间。本文系统研究了超高压处理对茶鲜叶物理特性、糖苷酶活性、挥发性成分以及糖苷类香气前体的影响，以期揭示超高压处理引发的茶鲜叶挥发性成分变化的机理，为利用超高压技术提高茶叶香气品质提供理论基础和技术支持。主要研究结果如下：1.茶鲜叶细胞对压力敏感，在一定的压力范围内，随着压力的增加，细胞破损的程度加大，当压力达到300MPa时，茶鲜叶细胞严重受损，质壁分离现象严重，细胞膜破损，同时细胞内区域被打破，细胞中的物质高度浓缩，叶绿体、细胞核等细胞器的膜系统受损，原有的完整区间被打破；超高压处理显著提高了茶鲜叶的电导率，同时降低了茶鲜叶的硬度，当压力大于300MPa时，提高或降低的程度将不再显著。2.较低的处理压力（100MPa）对茶鲜叶中β-葡萄糖苷酶和β-半乳糖苷酶的酶活性没有显著性影响，当压力大于100MPa时，茶鲜叶中β-葡萄糖苷酶和β-半乳糖苷酶的酶活性随着压力的升高而逐渐下降。3.超高压处理茶鲜叶后，挥发性成分发生了显著变化。超高压处理组检出的挥发性成分数量多于对照组，与100MPa超高压处理相比，300MPa超高压处理茶鲜叶后，茶鲜叶中的挥发性成分变化更明显，其中，茶鲜叶中醇类香气的相对总量在一定的摊放时间内上升的比例明显高于100MPa，碳氢类香气的相对总量在一定的摊放时间内下降的比例明显大于100MPa，此外，茶鲜叶主要成分中除β-芳樟醇外，反-香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、水杨酸甲酯、苯乙醛等的质量分数在一定的时间内上升的比例均明显高于100MPa。4.超高压处理茶鲜叶后，糖苷类香气前体的总量在一定的摊放时间内明显下降，且300MPa超高压处理引起的茶鲜叶中糖苷类香气前体总量下降的程度高于100MPa。