随着我国居民对淡水鱼的消费观念、消费需求和方式的改变,低温保鲜的小包装调理型水产品迅速发展。淡水鱼肉含水量较多,营养丰富,常因微生物作用而引起变质,严重影响产品品质。对调理水产品进行减菌处理可减少其表面微生物,延长货架期。但减菌处理也会引起水产品中脂肪和蛋白质氧化,不同减菌处理导致的氧化程度及其控制方法少有文献报道。本课题以生鲜草鱼片为对象,研究了减菌方式和茶多酚对草鱼片品质、脂肪氧化和蛋白质氧化的影响,建立了利用茶多酚控制减菌引起的鱼片脂肪氧化和蛋白质氧化的方法。主要研究内容和结果如下:(1)研究四种减菌方式的减菌效果及对冰温贮藏草鱼片品质的影响。采用紫外照射、微波、二氧化氯浸泡、臭氧水浸泡四种减菌方式对草鱼片进行减菌,研究其挥发性成分、白度及感官品质的变化。其中物理方式(紫外和微波)减菌效果比化学方式(二氧化氯和臭氧)更好,微波组减菌率最高为80.06%,二氧化氯组减菌率最低为61.67%。减菌组的挥发性成分优于对照组,化学减菌白度和感官品质高于对照组,物理减菌白度与感官品质则较低。(2)研究减菌方式对冰温贮藏草鱼片脂肪氧化和蛋白质氧化的影响。经紫外、微波、二氧化氯、臭氧等方式减菌处理后,草鱼片酸价、TBA值、过氧化值、羰基值和蛋白质羰基含量均有不同程度上升,蛋白质巯基含量有所下降,自由基含量相对较高,草鱼片脂肪和蛋白质氧化程度较高。贮藏过程中微波处理的酸价最高为5.61mg KOH/g肉,二氧化氯处理的TBA值与蛋白质羰基含量高于其余组、羰基值峰值最高为2.46×10-4meq/kg肉,紫外处理的过氧化值峰值最高分别为0.21meq/kg肉,臭氧处理的蛋白质巯基含量最低仅为8.49mmol/g肉,减菌处理对贮藏过程中的草鱼片脂肪氧化和蛋白质氧化均有不同程度的促进作用。(3)研究茶多酚对减菌草鱼片品质、脂肪氧化和蛋白质氧化的影响。茶多酚处理后,鱼片白度、脂肪酸价、TBA值、过氧化值、羰基值和蛋白质羰基含量均比未用茶多酚处理的各组有所下降,蛋白巯基含量增加,自由基含量减小,说明茶多酚有一定的氧化抑制作用。贮藏过程中,各减菌处理组酸价与TBA值从高于对照组降为低于对照组或与之持平;贮藏前期未检测出过氧化值,对照和紫外从第8天、微波从第2天、二氧化氯和臭氧组从第6天开始检测到氢过氧化物,对照组最终过氧化值最高为0.039meq/kg肉;各减菌组羰基值峰值出现时间延迟,紫外和二氧化氯组从第4天延迟到第14天、臭氧组从第6天延迟到第14天、微波组从第4天延迟到第8天,对照组无变化;紫外组最终蛋白质巯基含量为11.08mmol/g肉,高于对照组;各组蛋白质羰基含量较接近。茶多酚有效减缓了贮藏中草鱼片的脂肪和蛋白质氧化,同时起到控制减菌方式促进鱼片氧化的作用。