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目前,人工合成的抗氧化剂被广泛应用于食品当中来抑制食品氧化、延长货架期,并取得了很好的效果,但是,出于对食品安全性的考虑,国家已对抗氧化剂的应用进行了限制,因此,研究开发植物来源的天然抗氧化剂以取代合成抗氧化剂具有十分重要的意义。米糠富含多种生物活性成分,如膳食纤维、生育酚、谷维素等,是天然抗氧化剂的良好来源,不仅能够做为抗氧化剂应用在食品中,还具有有益人体健康的潜在功效,如清除体内自由基等。本课题以米糠为原料,制备了具有强抗氧化活性的米糠醇提取物,研究了提取物的抗氧化活性和稳定性,以及在肉糜中抗氧化效果。1、通过单因素试验和响应面试验确定米糠提取物的最佳提取条件是：乙醇溶液为提取溶剂,提取温度为60-C、时间为5h、料液比为15mL/g,然后进行旋转蒸发后冻干。此时的米糠提取物的抗氧化力最强。2、对米糠提取物的抗氧化活性进行评价,将1mg/mL提取物与0.01mg/mL的BHA和0.01mg/mL的抗坏血酸的抗氧化能力进行比较,米糠醇提取物的DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、和超氧自由基清除率均高于抗坏血酸和BHA,但是,提取物的还原能力要显著低于抗坏血酸和BHA,Fe2+螯合能力处于二者之间。3.米糠的抗氧化活性,当米糠醇提取物的浓度为3mg/mL,DPPH·的清除率为67.81%,超氧自由基的清除率为73%,还原力能达到0.9,对羟基自由基的清除能力能达到70%。且都随着米糠浓度的升高,各种抗氧化能力均有不同程度的提高。4米糠醇提取物的稳定性,将米糠提取物在不同温度水浴下加热,随着加热温度的升高和加热时间的延长,RBC(rice bran C2H5OH)的DPPH清除率、羟基自由基清除率、超氧自由基清除率和还原能力均有不同程度的下降,温度越高、加热时间越长,降低的越多。米糠提取物在室外自然光、室内自然光和避光条件下放置至25d,测定提取物中的抗氧化活性,结果表明,光照导致提取物的抗氧化能力降低,降低顺序为：室外自然光>室内自然光>避光。米糠醇提取物在低pH条件下的抗氧化活性较稳定,高pH对米糠醇提取物的抗氧化活性影响较大。5米糠醇提取物对肉糜的影响,将不同浓度的米糠醇提取物加到肉糜中,4℃贮藏,测定肉糜的TBARS值、羰基含量、巯基含量和菌落总数和pH。结果表明,米糠提取物能够降低肉糜的TBARS值,抑制脂肪氧化,有抑菌和控制pH的作用,且添加量越大,抑制效果越强；提取物能够降低羰基的含量和减少巯基的损失,抑制了蛋白的氧化,但抑制效果不如抑制脂肪氧化的效果明显。