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本研究的青稞酒糟饮料是以青稞酒糟为主要原料,经热烫灭菌、加水混合后浆渣分离、胶磨、均质、200目过滤除渣、调配、均质、高温高压杀菌而成的一种口感细腻、具有青稞发酵风味的植物饮料。主要研究结论如下:(1)对青稞酒糟的预处理工艺进行了研究。结果表明,以蛋白质提取率为考察指标,水磨法制浆工艺的最佳工艺参数为:料液比为1:3,磨浆用水温度为70°C,磨浆体系pH为7.5。考察预处理工序对青稞酒糟浆料的粒径影响,发现经过胶磨和均质后的预处理效果要优于只打浆。预处理工艺确定为先打浆,然后胶磨,此时所制得的青稞酒糟浆料蛋白质提取率为59.23%,原料利用率为63.75%,蛋白质含量为1.11%。(2)通过感官评定实验,确定青稞酒糟饮料的基本配方为:青稞酒糟浆料添加量为54%,蔗糖添加量为3.0%,柠檬酸与苹果酸的添加比例为3:1,体系pH为3.4。(3)研究了食品添加剂对青稞酒糟饮料稳定性的影响。以离心沉淀率、粘度为指标,先是考察单一增稠剂对产品稳定性的影响,再通过正交试验综合考察增稠剂的协同稳定效果。以稳定系数和分层率为指标,考察复配乳化剂(分子单甘酯:蔗糖酯=1:1)的抗老化效果。结果表明,耐酸型CMC、大豆多糖、结冷胶和复配乳化剂(分子单甘酯:蔗糖酯=1:1)能较好地提高产品的稳定性;最优添加量为耐酸型CMC 0.15%+大豆多糖0.30%+结冷胶0.02%,复配乳化剂(分子单甘酯:蔗糖酯=1:1)0.15%。(4)以粘度、色泽、平均粒径、pH为考察指标,研究了均质压力和均质次数对青稞酒糟饮料稳定性的影响。结果表明均质压力为60 MPa,均质两次的效果较好。(5)研究了高温高压杀菌工艺中的杀菌时间对青稞酒糟饮料pH、色泽、平均粒径、粘度的影响,发现121℃,15 min对产品影响最小,此时的离心沉淀率为6.17%,粘度为18.90 mPa·s。(6)跟踪监测了青稞酒糟饮料在加速贮藏期内的贮藏稳定性,研究了产品的货架期。结果表明,贮藏期间,随着时间和温度的增加,产品的pH变化不明显,微生物指标均未检出,离心沉淀率、粘度有所增加,感官评分降低,体系中结合水的占比也逐渐增加。以离心沉淀率为参数建立了青稞酒糟饮料货架期的预测模型,根据预测模型推算得到青稞酒糟饮料的货架期约为22℃下199 d。