冷却猪肉以它汁鲜味美、卫生安全以及营养价值高等优点正在逐渐取代传统的冷冻肉和热鲜肉,将是生鲜猪肉的新型消费形态,代表未来生鲜猪肉的生产和消费的发展方向。包装方式作为影响肉品腐败的重要外在环境因素,影响着微生物的分布和多样性,进而影响肉品的货架期,所以人们非常有必要掌握不同包装形式下冷却猪肉微生物污染的分布和变化规律及其对品质的影响,并且找到不同包装形式冷却猪肉的共性腐败指标,为客观反映猪肉腐败变质进程提供理论依据,为建立肉品安全控制和监督系统提供技术支持。本文采用分子生物学技术分别研究了冷却猪肉在托盘包装、真空包装和气调包装5℃贮藏时的微生物菌相结构的变化。在此基础上,研究了三种包装形式冷却猪肉贮藏过程中品质指标的变化及相关性分析,确定了能够反映不同包装形式冷却猪肉腐败品质变化的共性品质指标。研究结果表明:(1)冷却猪肉在托盘包装、真空包装和气调包装的贮藏过程中的微生物菌相结构有很大差别。托盘包装冷却肉在贮藏初期,条带较多,菌相较复杂,随着贮藏时间的延长,微生物的多样性降低。在真空包装中贮藏初期的菌相也较复杂,而乳酸菌所对应的条带逐渐变亮,热杀索丝菌条带先变弱后增强,在贮藏末期主要有乳酸菌和热杀索丝菌。在气调包装初期条带较少且不亮,随着贮藏期的延长,肠杆菌的条带一直很亮,到贮藏后期主要是假单胞菌和热杀索丝菌。(2)三种包装形式下冷却猪肉在贮藏期间的微生物数量、生物胺、电导率、p H和TVBN等腐败品质指标的变化不同。(3)本文通过对不同包装形式冷却猪肉各种品质指标的相关性研究发现,托盘包装中腐胺、尸胺与微生物数量、p H值和TVBN值在0.01水平上显著相关,aw和电导率与微生物数量、p H值和TVBN值成显著相关;真空包装中腐胺、尸胺、酪胺、a*和电导率与微生物数量、p H值和TVBN值都在0.01水平上显著相关,它们之间也在在0.01水平上显著相关;而在气调包装中,与微生物数量、p H值和TVBN值在0.01水平上显著相关性的品质指标是腐胺、尸胺、酪胺、L*和电导率,b*也与微生物数量、p H值和TVBN值成显著相关,可见,不同包装形式冷却猪肉贮藏过程中各品质指标的相关性存在较大差异。(4)通过应用电子鼻指纹图谱技术分析不同包装形式冷却猪肉贮藏过程中气味的变化,可以从宏观上看出,三种包装方式下冷却猪肉的腐败变质存在共同点。(5)通过对三种包装形式下品质指标的比较分析,可得到在不同包装形式下,腐胺、尸胺和电导率都与微生物数量、p H值、TVBN值成显著相关。因此,冷却猪肉腐败变质的指标中除了常用的微生物数量、p H值和TVBN值之外,腐胺、尸胺和电导率也是判断不同包装形式冷却猪肉腐败品质变化的共性指标,其数量的变化可客观反映冷却猪肉的腐败变质进程。