本文详细介绍了牛肉饼的制作工艺，通过试验分别进行了感官指标、蒸煮损失、水分活度、蛋白质、脂肪、嫩度、TPA的测定，探讨了较优的植物油及其添加量和牛油的添加量，油脂及对牛肉饼各项指标的影响，进而得出该产品的最佳生产配方，然后通过单因素实验来确定油脂的选用。通过三因素三水平L9(3~4)正交试验设计对葵花油、橄榄油和牛油添加量进行优化，确定牛肉饼中葵花油、橄榄油和牛油的添加量对牛肉饼质构的影响和最优配比。葵花油、橄榄油、牛油的添加量均设为三个水平，分别为3%、4%、5%。应用感官评分法对牛肉饼的口感、组织状态、滋气味、色泽进行评分，并对牛肉饼的质构和脂肪酸进行测定。结果表明：1、适合制作牛肉饼的最佳油脂为橄榄油、葵花油和牛油，且它们的添加量为5%时，牛肉饼的质量最佳。2、感官评定与质构测定结果一致，最佳组合均为5%葵花油、4%橄榄油和3%牛油。3、添加复配油脂的牛肉饼中脂肪酸含量为6.738%，其中不饱和脂肪酸的含量为4.43~4%，饱和脂肪酸含量为2.304%。