挂糊油炸肉片作为油炸类食品之一,具有外酥里嫩的特点、深受各地消费者的喜爱。然而肉片在腌制、挂糊油炸等单元操作过程中极易丢失水分使得肉片柴硬,食用品质变差,极大限制了挂糊油炸类产品进一步生产。为了改善挂糊肉片的嫩度品质,优化产品工艺,分析嫩度改变机制。本研究以猪里脊肉作为原材料,通过单因素试验、正交试验、响应面试验、动力学等方法,系统地研究了嫩化过程、腌制过程、挂糊油炸过程肉片嫩度品质的变化;探究了腌制过程中的传质动态变化;分析了油炸中心温度与肉片嫩度品质的对应关系;优化了产品加工工艺过程。研究成果可为挂糊油炸肉片烹饪标准化操作提供理论支持,填补挂糊油炸类肉制品嫩化研究方面的空白。主要研究结果如下:1.分别采用木瓜蛋白酶、超声波法对猪里脊肉进行嫩化处理,以嫩化后猪里脊肉的保水性、剪切力、组织蛋白含量及肌原纤维显微结构作为评价指标,确定最佳工艺条件。结果表明:（1）木瓜蛋白酶及超声波处理均可以改善猪里脊肉的嫩度品质（P<0.05）。（2）木瓜蛋白酶作用的最佳工艺条件为:酶浓度6 U/mL,嫩化温度40℃,嫩化时间45 min,pH值7.0,此条件下猪肉片的剪切力为8.84 N,烹饪损失率为29.42%。各工艺参数对试验结果影响的显著程度为:嫩化时间>木瓜蛋白酶浓度>嫩化温度>pH值。（3）超声波嫩化较适宜的工艺条件为:160 W-25min,此条件下猪里脊肉片的剪切力为11.78 N,烹饪损失率为35.40%。（4）木瓜蛋白酶的嫩化效果显著优于超声波的嫩化效果（P<0.05）,可使肉片的剪切力及烹饪损失率降为原料肉的41.10%及53.98%。2.通过构建动力学模型来探究不同食盐质量分数（1⁵%）及腌制时间（0⁵ h）的传质现象及嫩度品质变化。结果表明:（1）随着食盐质量分数及腌制时间的延长,肉片的水分含量、NaCl含量及总质量逐渐增加,增加趋势有所减慢。且水分含量变化率及NaCl含量变化率与肉品质量变化率具有良好的相关性（R²=0.974）。（2）当腌制液食盐质量分数为3%时,腌制扩散系数（De）最大为4.230×10^-10 m²/s,肌动蛋白（45 kDa）、肌球蛋白轻链（25 kDa、15 kDa）等电泳条最为明显,肉片最嫩。随着食盐质量分数及腌制时间延长肉片中的必需氨基酸及总游离氨基酸含量有所损失。综合理化、营养及成本因素,以3%的食盐质量分数2 h内的腌制时间为宜。3.通过单因素结合响应面法优化糊料工艺配方,结合感官、理化指标探究淀粉种类、淀粉-面粉比、水-粉比及泡打粉添加量对糊壳色度、挂糊效果及肉片嫩度品质的影响。结果得出:（1）马铃薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉的直链淀粉含量较高,成膜性较好,其中马铃薯淀粉感官得分相对较高为78.6分。（2）糊的最佳工艺配为:马铃薯淀粉添加量为75 g,水分添加量为99 g,泡打粉的添加量为1.20%,此时剪切力最低为9.44 N。各工艺参数对试验结果的影响顺序为:水分添加量>马铃薯淀粉添加量>泡打粉添加量。4.研究不同的油炸温度（160²00℃）油炸至肉品不同中心温度（60¹00℃）时肉片剪切力及烹饪损失率的变化,分析嫩度改变机制并优化两次油炸工艺条件。结果表明:（1）随着中心温度的升高,肉质的剪切力呈阶段性升高。第一个阶段为60⁸0℃,此阶段剪切力的增加趋势较为显著（P<0.01）。第二个阶段为80¹00℃范围内,此阶段剪切力的增加趋势较为缓慢（P<0.05）。（2）综合MFI、CSP、游离肌动蛋白及氨基酸含量认为,第一阶段剪切力升高的原因主要是由于肌动蛋白与肌球蛋白结合成不可逆转的肌动球蛋白分子;第二个阶段剪切力变化的原因主要是由于胶原蛋白产生了溶解,使得剪切力升高不显著（P>0.05）。（3）肉样的剪切力与烹饪损失率呈显著正相关（P<0.05）,与MFI、CSP、肌动球蛋白呈显著负相关（P<0.05）。烹饪损失率与肌动蛋白呈显著负相关（P<0.05）;MFI与CSP呈极显著正相关（P<0.01）。（4）两次油炸的最佳工艺条件为:初炸温度及时间为180℃-110 s,复炸为200℃-40 s。