鲜切果蔬方便营养,已渐渐成为果蔬业销售增长最快的零售品之一,被认为是今后果蔬业发展的方向之一。莲藕营养价值高,种植面积大,深受人们的喜爱。莲藕切分后容易发生褐变,影响外观色泽和产品品质,缩短鲜切莲藕产品货架期,造成资源浪费和经济损失。本研究以新鲜莲藕为原料,探讨真空对鲜切莲藕褐变的影响;以莲藕加工成即食藕片产品,探究即食藕片的保质效果。研究结果如下:1.将鲜切莲藕分别置于4℃常压和4℃真空条件下12d,每隔2d测定各项生理生化指标,结果表明:和4℃常压冷藏相比,4℃真空条件下中莲藕的褐变程度更低,具体表现在:真空条件下鲜切莲藕的色差L值更高,维生素C损失量更少,褐变度更小,呼吸强度更弱,丙二醛的积累量更低,超氧阴离子的产生速率更慢,多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性更低。结果表明真空条件更能降低PPO等多种酶的活性,减慢营养物质的消耗速度,防止组织的受损,抑制酶促反应的进程,和常压贮藏相比,真空条件能够更好地维持鲜切莲藕产品的品质,延长产品的货架期。2.通过水洗→去皮→切分→浸泡护色→烫漂→冷却→装袋→灌料液→封袋等工艺制成的即食藕片产品,形状完整,肉质白皙,有一定的脆度,带有莲藕特殊的香气,料液清澈透明,具有很好的商品价值。将即食藕片产品置于4℃冰箱中贮藏12个月之后,取出发现藕片仍形状完整,切面仍然洁白有光泽,但是硬度下降,肉质变得软糯。经过测定发现,和贮藏0天的即食藕片相比,贮藏12个月之后的即食藕片产品的可溶性固形物含量较少,营养物质损失,但是菌落总数和大肠菌群数量并没有增长,虽然即食藕片产品在12个月后的脆度和营养物质有所下降,但是产品的色泽外观和卫生安全性还是很可观。