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油用牡丹是芍药科（Paeoniaceae）芍药属（Paeonia）多年生落叶灌木,原产于中国,是我国新兴的木本油料植物之一,其油脂含有丰富的不饱和脂肪酸,含量高达82.81%93.23%,其中主要包含亚麻酸、亚油酸、油酸等,具有抗心血管疾病、抗氧化、降血糖血脂等作用。自2011年牡丹籽油获批成为新资源食品起,油用牡丹产业发展迅速,除牡丹籽油,其剩余物牡丹籽粕和种皮也逐渐成为人们的研究对象。本研究对油用牡丹籽的主要化学成分进行了检测分析,探讨了牡丹籽油的提取工艺和微胶囊化工艺,分别研究了以微波和超声两种方法辅助反胶束体系萃取牡丹籽粕蛋白的工艺条件,并以牡丹籽蛋白为原材料酶解制备多肽,考察其抗氧化性,为提高牡丹籽资源利用率提供了理论支持与数据参考。主要研究结果如下:（1）对牡丹籽油进行GC-MS分析检测,共检出42种脂肪酸成分,碳原子数8-27,包括亚油酸、亚麻酸等,不饱和脂肪酸占81.00%,多不饱和脂肪酸占64.27%。以微波辅助水酶法对牡丹籽油进行提取,选取纤维素酶（3%）、果胶酶（0.3%）、中性蛋白酶（0.07%）做为复合酶,在酶解pH5.5、酶解温度55℃、酶解时间4h,微波功率700W、微波温度50℃、微波时间6min的条件下牡丹籽油平均得率为24.59%。对牡丹籽油微胶囊化工艺的研究过程中,以壁材配比、芯壁比例、乳化液总固形物三个因素做单因素实验,并以正交实验加以优化,最佳工艺条件为大豆分离蛋白:麦芽糊精1:1、芯壁配比1:1.5、乳化液总固形物16.67%,在此条件下微胶囊包埋率为84.61%。（2）采用国家标准测定方法分别对山东牡丹种皮、牡丹籽粕的基本营养成分进行检测,测得牡丹种皮、牡丹籽粕中分别有蛋白质10.03%、28.12%,脂肪10%、6.19%,膳食纤维6.42%、3%,粗多糖0.47%、5.28%。采用火焰原子吸收法测得牡丹种皮、牡丹籽粕中分别有铜15.94μg/g、20.95μg/g,铁167.56μg/g、651.3μg/g,锌113.94μg/g、172.63μg/g,锰30.13μg/g、35.05μg/g。采用高效液相色谱法测得牡丹种皮、牡丹籽粕中分别含有芍药苷0.49mg/g、1.54mg/g,丹皮酚0.06mg/g、0.01mg/g。牡丹籽不同部位主要化学成分的种类差异不大,但相对含量存在差异。所测成分中脂肪、膳食纤维、丹皮酚的含量在牡丹种皮中较高,其余的化学成分如蛋白质、粗多糖、四种微量元素和芍药苷的含量在牡丹籽粕中较高。在实际工业利用中,可根据不同的需求,选用不同部位的牡丹籽加以利用。（3）牡丹籽粕中蛋白质含量丰富,对其氨基酸分析结果表明,牡丹籽粕中氨基酸含量为25.22%,其中必需氨基酸占总氨基酸含量的34.67%,非必需氨基酸占总氨基酸含量65.33%,可见牡丹籽粕中氨基酸含量丰富,可开发利用价值大。（4）分别以微波和超声辅助反胶束萃取牡丹籽蛋白,通过单因素和响应面试验确定了最佳工艺条件,微波辅助法:微波温度48℃、微波时间10 min、微波功率400W,此条件下得牡丹籽蛋白萃取率为48.28%。超声辅助法:超声时间60min、超声温度30℃、料液比1:50,此条件下牡丹籽蛋白萃取率为84.34%,超声辅助萃取率高于微波辅助萃取。（5）以牡丹籽蛋白质为原材料,以水解度为指标,选用碱性蛋白酶研究酶法制备牡丹籽多肽的工艺。以加酶量、底物浓度、酶解时间、酶解温度为水解度的影响因素,做单因素实验,并以正交实验优化处理,结果表明最佳酶解工艺为加酶量10000U/g、底物浓度2%、酶解时间3h、酶解温度60℃,在此条件下牡丹籽蛋白水解度为26.78%。通过清除DPPH自由基和羟自由基两种体系对牡丹籽多肽的抗氧化活性进行研究,结果表明,牡丹籽多肽具有一定的抗氧化活性,对清除DPPH自由基(IC50=0.179mg/mL)要强于清除羟自由基(IC50=0.841mg/mL)。