香菇是我国特产的传统食用菌之一，拥有较高的营养价值和药用价值。在香菇农产品加工过程中，由于菇柄纤维含量高，直接食用适口性差，生产加工时常将菇柄剪去，造成了极大的资源浪费。近年来，随着香菇产业的迅猛发展，越来越多的香菇类副产品被推向市场，相关研究表明，将质地粗硬的香菇柄加工成蓬松的松状，能显著提升其口感，且营养价值丰富，老少皆宜，具有十分广泛的市场前景。菇柄成松效果的好坏决定了香菇柄松食品的口感质量，香菇柄成松的质量品质和消费者接受程度则是对菇柄成松效果好坏最重要的评定指标。　　物料组织结构的变化通常会通过其物理化学等性质的变化表现出来，农产品加工的目的之一就是将农产品原材料的固有组织改良成感官效果好的质构组织，提升消费者的喜好度。食品的质构已被广泛用于描述食品的组织状态、口感等性质，是食品物性研究的重要内容之一。因此，可以通过对产品的质构等物理性状的研究来评价食品品质。　　评价性状最直接的方法就是感官评价，但无论是组织专业的评定小组进行评定还是面对大众消费者进行评定，感官评价都存在程序复杂、耗时、重现性不好的缺陷，不便于经常开展。为了揭示质构性状的本质特征，更准确的描绘和控制农产品的质构指标，仪器测定成为获得质构参数的重要方法之一。如果能够建立一套科学的适宜香菇柄成松感官评定的方法和理论，获得一套能够准确表达香菇柄成松品质的质构参数范围，香菇柄松产业的实际生产中应用这套参数范围评定其成分质量，使得评价指标更加客观，保证香菇产业的经济效率，提高农产品工业发展的水平。　　本课题以市场优质肉松为实验材料，研究了仪器测试条件——测试速度、起始力及压缩百分比对松类农副产品质构特性中硬度以及粘附性的影响；以打制出的144种不同品质的香菇柄松为实验材料，制定了香菇柄松外观形态的感官评价标准和方法；同时，以质构指标和堆积密度为自变量，以感官评分为因变量建构线性回归方程，得到基于质构特性等香菇柄松物理性质对感官评价的预测方程，实现利用精确的仪器测定对感官性状进行预测；利用统计学原理对香菇柄松的感官评分进行聚类分析划分其质量等级，根据感官得分点获得各等级质构指标和堆积密度的取值范围；最后以香菇柄松的质构指标及堆积密度为基础建立了Fisher线性判别方程，得到基于质构特性的香菇柄成松质量评定方法。　　研究结果：　　1.香菇柄松质构指标仪器测试的最佳测试条件为：测试速度60mm/min，压缩形变量为20％，起始力为1N；　　2.制定了科学的适合香菇柄松外观形态的感官评价标准和方法；　　3.建立了香菇柄松仪器测定与外观形态感官评价的预测模型；　　4.依据外观形态的感官评分将香菇柄成松质量等级化为三个等级，并得到三个等级的堆积密度及质构指标的特性范围；　　5.以香菇柄松的质构指标及堆积密度为基础建立了Fisher线性判别方程，为利用质构特性评定香菇柄成松的质量等级提供了科学有效的方法。　　以上结果表明，本研究基于香菇柄松的质构特性构建的香菇柄松物理特性范围和Fisher线性判别方程能够在该类产品的开发和质量评价等方面得到广泛应用。