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燕麦具有多种保健功能,其功能成分主要包括燕麦多糖、黄酮、多酚、皂苷等。本论文旨在以燕麦中的活性物质为主成分研究燕麦饮料的加工工艺,并探讨整体稳定性指标(Globle stability index, GSI)在燕麦饮料中的应用方法,为燕麦饮料的生产提供技术准备。论文研究建立了燕麦中活性物质的提取工艺；采用正交实验确定了乳化剂的复配方案；应用感官评定确定了溶液浓度、糖度、糖酸比；并研究确定了燕麦饮料的均质条件、杀菌条件和流变特性；测定了燕麦饮料的Q10值,对其货架寿命进行了预测,并建立了燕麦饮料贮藏过程中质量监控的GSI指标。结果表明：燕麦醇提物(黄酮、皂苷、多酚等)的提取工艺为：75%(V/V)乙醇水溶液提取,料液比1：4(g/V),80℃,30min,提取得率为3.0%；淀粉酶处理的最佳条件为：添加10.1U/100g a-淀粉酶作用0.5min,添加1.7U/100g β-淀粉酶作用30min；乳化剂最佳方案为：单甘脂0.03g,蔗糖酯0.07g,三聚甘油脂0.05g；燕麦饮料的复配方案为：原浆液、糖、酸的添加配比为100：6：0.085；均质条件为：25MPa,均质两次；杀菌条件为：121℃,5min；燕麦饮料为假塑性流体；28℃-38℃和38℃-48℃时,燕麦饮料的Q10分别为1.40,3.00,货架寿命可用公式1g0=-0.0628C+4.0622预测；燕麦饮料在贮藏过程中影响其品质的主要指标为：总酸含量,总糖含量,黏度,沉淀量,可溶性固形物,色差和pH值,整体性GSI曲线方程为：y=0.9889e"0.001x,R=0.9898；简化GSI试验中的影响指标为：沉淀量,色差,黏度和pH值,简化GSI曲线方程为：y=1.0021e-.0012x,R＝0.9746。