香菇(Lentinus edodes),是一种营养丰富的优质食用菌,富含蛋白质、多糖、矿物质等多种营养成分,且具有一定的保健作用。目前对于香菇的研究主要集中在香菇多糖方面,对香菇蛋白的研究甚少,而对于香菇加工的下脚料-香菇柄的深加工很少有人研究,宝贵资源未能合理利用。本研究表明,香菇柄与香菇盖中的化学成分有很多相似之处,有一定的开发价值。本文针对目前国内对香菇柄深度开发较少的现状,以香菇柄为原材料,研究其中水溶性蛋白、多肽和膳食纤维的提取和加工,以期为香菇产业的无废渣排放提供一些理论依据。本文的主要研究内容和结果如下：1.研究了在弱碱环境下提取香菇柄水溶性蛋白的最佳工艺,并测定了该蛋白的等电点与分子量。结果表明：香菇柄水溶性蛋白的最佳提取条件为料液比1：28,提取时间6h,提取温度24℃,PH8.5；此条件下,水溶性蛋白的提取率可达到菇柄总蛋白的52.8%,相对于干香菇的得率的10.3%。SDS-PAGE电泳分析表明：在该条件下得到的水溶性蛋白质分子量大都集中于40”50ku左右,该水溶性蛋白的等电点结果为pH4.3,与大多植物蛋白的等电点接近。提完水溶性蛋白后的菇柄渣滓经过二次酶解和乙醇沉淀,制备出了菇柄膳食纤维。该香菇柄膳食纤维的纯度为72.4%,相对于香菇柄残渣的得率为81.2%。2.本研究以香菇柄水溶性蛋白为材料,经过不同蛋白酶水解制备出不同的多肽溶液；以脂肪酶抑制率和多肽得率为评价指标,从不同香菇柄多肽溶液种筛选出一种脂肪酶抑制率和多肽得率都相对较高的多肽,通过单因素试验和正交实验设计对该多肽酶解工艺进行优化；然后采用G50凝胶色谱对最佳工艺条件下制备的菇柄多肽进行分子量分布分析。结果表明：最佳蛋白酶为高温碱性蛋白酶和中性蛋白酶X,高温碱性蛋白酶的最佳水解条件为：pH8.5,温度50℃,时间60min;中性蛋白酶X的最佳水解条件为：加酶量3000U/g,pH6.2,温度48℃,时间75min;G50分析显示,高温碱性蛋白酶酶解香菇柄多肽和中性蛋白酶X酶解多肽的分子量均主要集中在5KDa以下,分别占总多肽的87%和83%左右,香菇柄高温碱性蛋白酶活性肽和中性蛋白酶X多肽的体外脂肪酶抑制率分别为32.4%和27.6%。该研究结果已申报发明专利。3.以肥胖模型小鼠为试验对象进行的以上两种活性肽的减肥试验表明,多肽剂量组小鼠的血清总胆固醇(TC)和甘油三酯(TG)水平与模型组相比均有显著性下降(P<0.05),高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)也均有提高；活性肽多肽组小鼠的体重净增率、脂肪垫重量和脂体比相比模型组小鼠也均有明显改善,可以判定该活性肽的减肥效果显著,且活性肽的剂量与减肥效果显示出一定的剂量依赖关系。分析可知,该香菇柄活性肽同时具有一定的的降低血脂的作用。