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煎炸油极性组分(Total polar material,TPM)是油脂高温下产生的一类极其复杂的混合物,在煎炸过程中随油脂品质的劣变持续增加。国家标准强制规定煎炸油TPM含量不得超过27%,推荐应用柱层析方法检测此项指标。然而由于传统方法检测周期长、有机溶剂用量大而现有快检仪器抗干扰能力差、操作规范缺失的现状,需要寻找一种精确有效的现场品质快速检测技术。本课题围绕基于介电和流变特性的煎炸油极性组分快速检测技术开展研究,主要内容如下:1、分析苏南三市47家餐饮门店和实验室抽取的420个样品,结果表明:餐饮门店煎炸油TPM超标率为12.50%,煎炸荤食类产品油脂的品质超标是主要因素;连续煎炸过程中油脂TPM含量0~35%区间内呈偏正态分布,分布顶峰位于TPM 23.0%;以中国市场应用广泛的介电原理仪器Testo 270为例,仪器读数与实测真值呈良好相关性(Y=0.7625X+3.6818,R2=0.8737),然而在国标判定关键点TPM 27%附近,仪器读数总体偏低(绝对差值-1.7~-2.8%),仪器性能和操作规范的不足是造成此偏差的主要原因。2、为改善仪器测量偏差探究快速检测机理,对介电常数、复介电常数、动力粘度和粘温变化速率四项参数与极性组分的相互关系展开研究。结果表明:介电常数,重复性较好(Relative Standard Deviation,RSD=0.39~2.10%),与油脂TPM相关性良好(Y=0.0137X+3.1297,R2=0.8867),温度影响可内部公式补偿,适用于直接探入式快检仪器的开发;复介电常数,重复性较差(RSD=7.02~79.49%),与油脂TPM相关性较差(Y=(9×10-6)X+3×10-5,R2=0.7549),相关检测数据无法应用于实践;动力粘度,重复性较好(RSD=0.40~1.67%),与油脂TPM相关性较差(Y=0.3677X+25.2033,R2=0.7317),油品导致的差异性无法弥补,适用于取样式单一油品的快速检测;粘温变化速率,重复性较好(RSD=0.06~1.76%),与油脂TPM相关性较差(Y=-0.0011X-0.1892,R2=0.6689),油品差异及设备局限导致仅适用于物质活化能相关的理论研究。3、以重复性和相关性优异的介电常数作为表征参数,构建快速检测仪器,对其现场检测中遇到的电磁场、水分和温度等干扰问题进行分析并提出良好操作规范。结果表明:构建仪器TPM检测分辨率为0.1%,重复性实验相对偏差1.08~4.61%,两者相关性系数为0.9601,斜率为0.9074,其与柱层析检测结果吻合良好;检测中将电加热或电磁加热装置关闭为防止电磁场干扰;仪器在50~180℃范围内检测所得TPM含量随温度的波动稳定在±0.5%以内;当煎炸油含水量低于0.1%,介电检测仪器干扰最低。4、为应用仪器实现良好在线监控,建立一种直接由煎炸工艺预估煎炸油品质的相关预估方法,选取煎炸油流变特性参数作为媒介,选取表征品质的特定化学指标,将其与平均煎炸温度、时间、加载量(食物质量/油量)等煎炸工艺条件相关联,实现煎炸油品质的有效预估。结果表明:TPM=3.881-2.935×10-3tp2-2.852F*tp+1.788×10-2tp*Tave-2.410tp,R2=0.9463,其中Tave为平均煎炸温度,tp为煎炸时间,F为加载量(食物质量/油量)。