鲜切果蔬是以新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装并且保持冷藏等加工过程而制成的即食果蔬加工品。然而，新鲜果蔬经过鲜切加工后，极易发生酶促褐变，严重降低了产品的外观品质，对其营养成分也产生了影响。并且，伤害胁迫诱导的酶促褐变反应已成影响鲜切果蔬外观品质的重要生理因素，这种酶促褐变不仅仅发生在鲜切果蔬表面，而且也发生在远距离切割部位的内层细胞组织。研究不同鲜切果蔬的酶促褐变的发生机理及其调控，解明鲜切果蔬的生理生化代谢、构建鲜切果蔬伤害胁迫理论及生物学具有重要的理论意义，同时，可为鲜切果蔬产业发展奠定理论基础。本研究分为两部分：1.以新鲜茄子和甘薯为实验材料，研究不同果蔬经切割处理后，酶促褐变的发生机理以及距离切割伤害位点的生理反应，为完善不同鲜切果蔬酶促褐变反应理论及其调控技术奠定理论基础。结果表明：两种果蔬经鲜切处理后诱发了酶促褐变的快速发生，鲜切甘薯的酶促褐变反应滞后于鲜切茄子。在贮藏期间两种果蔬的POD活性和MDA含量逐渐上升，总酚含量与PAL活性变化一致，均先升后降。鲜切甘薯PPO活性逐渐上升，但鲜切茄子的PPO却呈下降趋势。结果还表明：鲜切果蔬不仅在切割表面发生酶促褐变反应，在远离切割部位也诱发了生理生化反应，这可能是由于切割伤害胁迫产生的刺激信号转导而引致组织的整体协同伤害防御反应的结果。2.以新鲜甘薯为实验材料，选用不同浓度的D-异抗坏血酸钠、柠檬酸和乳酸钙进行单因素试验，并根据其褐变抑制效果进行正交试验，研究其在10℃贮藏过程中的酶促褐变反应，阐明机械伤害刺激诱导酶促褐变的机理及其调控机制。实验结果表明：与对照相比，D-异抗坏血酸钠、柠檬酸和乳酸钙处理对鲜切甘薯的褐变均有不同程度的抑制作用，其中D-异抗坏血酸钠处理效果显著，其次是乳酸钙。抑制鲜切甘薯褐变的最佳处理浓度为：1.0%D-异抗坏血酸钠，0.03%柠檬酸，1.0%乳酸钙。最佳褐变抑制剂组合1.5%D-异抗坏血酸钠+0.03%柠檬酸+1.0%乳酸钙能够更有效地抑制鲜切甘薯的PPO活性，且抑制效果优于单一褐变抑制剂，从而延缓了褐变的发生，延长其货架寿命。