随着科技的进步、人们生活水平的不断提高和保健意识的增强,现代人更追求“天然、绿色、营养、健康”的生活方式,饮料业也正朝着这个方向发展。因此,当今世界的饮料潮流趋势是向清淡型转化,趋向低糖、低钠、无咖啡因、无化学添加剂、无合成色素的天然饮料。本研究以红茶、菊花、蒲公英、枸杞、决明子、甜叶菊为原料,研制出一种新型的凉茶饮料,通过正交试验和响应面实验优化了凉茶饮料的配方,并对凉茶饮料的成分进行分析,最后预测了凉茶饮料的货架期。具体的研究内容如下：1.原料水提取工艺条件的优化。红茶茶汤以透光率及澄清度和感官评价为指标；菊花汁以固形物浸提量的含量为指标：蒲公英汁中以绿原酸的含量为指标；枸杞汁中以枸杞多糖的含量为指标；甜叶菊汁中以甜菊糖苷的含量为指标。各原料的最佳水提取工艺条件分别为：蒲公英水提最佳工艺条件为浸提温度80℃,加水量为10倍,时间90 min,提取两次。枸杞水提最佳工艺条件为浸提温度70℃,加水量为20倍,时间3 h,提取两次。红茶水提最佳工艺条件为浸提温度80℃,加水量为75倍,时间60 min。菊花水提最佳工艺条件为浸提温度80℃,加水量为60倍,时间为30 min。甜叶菊水提最佳工艺条件为浸提温度80℃,加水量为30倍,提取时间为2 h。决明子提取条件为加水量为20倍,煮沸保持10 min,过滤,重复两次,最后合并三次滤液。五味子提取条件为加水量为10倍,加入沸水后冷却至室温,过滤得五味子液。上述工艺条件的优化为原料在凉茶加工工艺中的提取提供了一定的基础。2.确定了凉茶饮料的具体工艺流程。然后通过正交实验和响应面优化实验,以感官评分为指标确定凉茶饮料的最佳配方,并对凉茶饮料的成品进行质量测定。通过正交试验和响应面实验可得到凉茶饮料的最佳配方为：每200 mL饮料中红茶茶汤16 mL,菊花汁6 mL,决明子汁10 mL,蒲公英汁16 mL,枸杞汁16 mL,甜叶菊汁5 mL,五味子汁6mL,赤藓糖醇0.6 g,其余用水补充至200 mL,此时感官评分最高。凉茶饮料中糖的含量为：5.2 mg/L。pH为4.8-5.0。卫生指标测定结果为：菌落总数未检出,大肠菌群未检出。均符合国家标准。3.明确了新研发的凉茶的风味成分。用气相色谱-质谱联用仪分析了本次研发的及市售的共三款饮料的挥发性成分。市售1号饮料共检测出5种主要挥发性成分,市售2号饮料共检测出20种主要挥发性成分,本次研发的凉茶饮料共检测出47种主要挥发性成分。市售1号饮料的香气成分较少,市售2号饮料的香气成分种类较集中,含量高的都为酯类物质。相比而言,本次研发的凉茶饮料中的香气成分较多。4.应用货架期加速试验法预测了本次研发的凉茶饮料的货架期。通过此方法得到的凉茶饮料的货架期为：157～160d。