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香菇(Lentinula edodes)是一种著名的食药用真菌,内含的香菇多糖具有增强免疫力、抗肿瘤和抗氧化等生理活性功能。为获得香菇多糖的深层发酵和分离纯化新工艺条件,本文开展了适于深层发酵的香菇菌种筛选,通过PB试验设计和响应面分析方法对深层发酵的营养条件进行了优化,采用超声波辅助水提与氮气保护下的碱提相结合的方法,对香菇菌丝体胞内多糖进行了提取,利用切向流超滤技术对多糖提取物进行分离纯化与分级,采用HPLC和IR分析测定了多糖的分子量和理化性质,并根据DPPH测定了其抗氧化活性。主要研究结果和结论如下:(1)以菌丝体生物量和胞外多糖为指标筛选到了适于深层发酵的香菇菌种L0010,通过二次多项回归拟合得到模型方程,得出L0010的深层培养最优营养条件为黄豆粉(A) = 3.676g/L ,酵母粉(B)=3.892g/L ,葡萄糖(D)=26.961g/L ,FeSO4·7H2O(C)=0.632g/L时菌丝体生物量=5.224g/L。(2)研究得到了超声波辅助水提醇沉与氮气保护下的碱提醇沉相结合的香菇菌丝体多糖提取新工艺,水提多糖提取率为6.142 mg/g,碱提多糖提取率为23.134 mg/g,多糖提取得率大幅度提高。得到氮气保护下的碱提取工艺最佳条件为:提取时间为3h,料水比1:40,加热温度70℃。经DPPH测定,碱提活性多糖抗氧化活性(AE)为61.32%,略低于水提多糖的67.16%,证实了氮气保护下的碱提工艺对香菇多糖的抗氧化活性破坏不大。(3)采用切向流超滤技术分离纯化得到了LNTS-1、LNTS-2、LNTJ-1和LNTJ-2等4种多糖组分,均为白色粉末,易溶于水,经红外光谱测定均为β-吡喃性葡萄糖,LNTS-1为单一多糖组分,平均分子量1.84×106,LNTJ-1由两个多糖组分组成,平均分子量分别为1.64×106和1.37×106;经DPPH测定证明,采取氮气保护下的碱提香菇菌丝体多糖经切向流超滤分离纯化的多糖组分具有较高的抗氧化、清除自由基能力,并且清除率与蛋白含量成显著性正相关。