本文针对我国马铃薯加工现状及国内外发展状况,对速冻马铃薯薯条及其余料的综合加工工艺进行了研究。我国虽然是马铃薯生产大国,但加工能力较弱,代表我国马铃薯加工技术水平的是薯类淀粉及其制品加工、马铃薯膨化小食品加工、油炸鲜马铃薯片以及少量的全粉和速冻马铃薯薯条加工,加工总量约占马铃薯总产量的4%左右,远远落后于欧洲国家。尤其是速冻马铃薯薯条的加工在国内一直处于空白阶段。 本文主要研究了速冻马铃薯薯条加工过程中护色剂的选择以及速冻马铃薯薯条的加工工艺,其中对不同护色剂、不同浓度及组合对加工过程中马铃薯薯条颜色的影响进行了研究,最终选择亚硫酸氢钠500ppm和柠檬酸1000ppm的组合为护色液的最佳工艺参数:并研究了预煮、烘干、油炸等加工工序之间的相互关系、相互影响,从而确定最佳工艺参数,为生产线的工程化设计提供理论依据。同时针对加工马铃薯薯条的余料进行了薯饼、薯丸、薯泥三种产品的加工工艺的研究,在此基础上确定了这三种产品的工艺流程、最佳工艺参数及工艺配方。我国马铃薯产地多为较贫穷地区,速冻马铃薯薯条综合加工产业的开发可为我国马铃薯产区拓宽加工途径,从而带动马铃薯产业的发展。此项研究成果已用于甘肃金大地食品有限公司的生产线中。