酸奶油是一种表面色泽光亮、质地细腻均匀、营养价值丰富、具有特殊酸香味的发酵乳制品。随着人们对于食品营养认知水平的提高以及对健康食品的关注,酸奶油未来发展潜力很大。目前,本土特色乳酸菌发酵剂的缺乏、工艺技术不成熟、产品种类单一等是我国酸奶油产业发展面临的主要问题。因此,本文旨在筛选获得可用于酸奶油制备的乳酸菌发酵剂,并研究加工条件对酸奶油品质的影响,为我国酸奶油生产加工及产品开发提供数据及理论支持。具体研究内容如下:（1）具有降解乳脂肪能力乳酸菌的筛选鉴定及特性分析。经驯化、初筛、复筛、革兰氏染色、16S rDNA基因鉴定以及生长特性测定,从新鲜生牛乳样品中筛选得到德氏乳杆菌grx601、乳酸乳球菌grx602。测定菌株的产酶特性,德氏乳杆菌grx601胞内、外脂肪酶在发酵48 h时,酶活达到最大值,分别为14.14 U/mL和11.45 U/mL;乳酸乳球菌grx602胞内、外脂肪酶分别在发酵24 h和48 h时酶活达到最大值,为9.33 U/mL和12.43 U/mL。两株菌所产的胞内、外脂肪酶的酶学特性一致,最适反应底物、pH、温度分别为对硝基棕榈酸酯、7.0和40℃,在NaCl浓度为5%时,酶活仍保持在50%以上。测定菌株的发酵特性,随着发酵的进行,活菌数和酸度不断增加,德氏乳杆菌grx601活菌数、酸度最大值分别为8.12 1g cfu/mL、68°T;乳酸乳球菌grx602活菌数、酸度最大值分别为11.84 lg cfu/mL、74°T。发酵后两组乳酸菌发酵液的酸价上升,游离脂肪酸含量增加,且长链脂肪酸含量增加明显。测定菌株的益生特性,德氏乳杆菌grx601在pH 3.0的人工胃液中培养3 h后存活率为83.87%,在0.1%和0.3%胆盐中培养3 h存活率分别为69.39%、47.70%,对胆固醇的降解率为7.95%;乳酸乳球菌grx602在pH 3.0的人工胃液中培养3 h存活率为87.05%,在0.1%胆盐中培养3 h存活率为68.74%,在0.3%的胆盐中不能存活,对胆固醇的降解率为10.93%。（2）黄油基稀奶油加工工艺对酸奶油品质的影响。将德氏乳杆菌grx601、乳酸乳球菌grx602分别接种于黄油基稀奶油中制备酸奶油,测定不同加工条件（均质压力、温度,接种量,发酵温度）下酸奶油的质构特性和流变特性。在均质压力15.0 MPa、均质温度70℃、菌株接种量1%和发酵温度37℃时,德氏乳杆菌grx601酸奶油和乳酸乳球菌grx602酸奶油的质构特性及流变特性最佳。对黄油基稀奶油加工条件和酸奶油质构以及流变特性指标进行相关性分析,德氏乳杆菌grx601酸奶油:均质压力、均质温度、发酵温度的变化均与酸奶油的硬度、内聚性、粘附性、弹性以及表观粘度呈极显著正相关（p＜0.01）,菌株接种量的变化与质构及流变特性各指标之间呈极显著负相关（p＜0.01）;乳酸乳球菌grx602酸奶油:均质压力的变化与酸奶油的硬度、内聚性、粘附性、弹性以及表观粘度呈显著正相关（p＜0.05）,均质温度的变化与粘附性、表观粘度呈正相关,而与硬度、内聚性和弹性呈负相关,发酵温度的变化与质构及流变特性各指标之间呈负相关,菌株接种量的变化与质构及流变特性各指标之间呈极显著负相关（P＜0.01）。（3）酸奶油发酵特性及储藏期间品质的研究。测定发酵结束时两组酸奶油的理化指标、微生物指标、游离脂肪酸以及微观结构,由德氏乳杆菌grx601制备的酸奶油和由乳酸乳球菌grx602制备的酸奶油品质较好,两组酸奶油的微观结构紧密且规则,其中德氏乳杆菌grx601酸奶油的pH值、酸度、酸价、活菌数分别为4.55、60°T、1.6 mg/mL、9.08 1g cfu/mL;乳酸乳球菌grx602酸奶油的pH值、酸度、酸价、活菌数分别为4.50、70°T、1.6 mg/mL、11.51 1g cfu/mL。德氏乳杆菌grx601酸奶油共检出18种脂肪酸,乳酸乳球菌grx602酸奶油共检出16种脂肪酸,与发酵前相比,棕榈酸、硬脂酸、油酸、共轭亚油酸等脂肪酸含量增加。储藏期间,随时间的延长,两组酸奶油的pH值、黏度、持水力降低,酸度、酸价增加;活菌数先上升再下降且始终高于7.00 lg cfu/mL。酸奶油的硬度、粘附性、内聚性、弹性和表观粘度等质构、流变指标随时间的增加而降低,且德氏乳杆菌grx601酸奶油各指标的下降速度快于乳酸乳球菌grx602酸奶油。两组酸奶油中脂肪酸含量先增加后降低,脂肪酸种类不断增加,德氏乳杆菌grx601和乳酸乳球菌grx602酸奶油中检出脂肪酸种类分别增至21种和22种。