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本文主要研究了羊奶乳清蛋白的最佳酶解工艺、水解液的稳定性及羊奶乳清饮料的研制。确定了水解羊奶乳清蛋白的最佳双酶组合、酶解羊奶乳清蛋白的最佳工艺参数、最佳脱苦条件以及羊奶乳清饮料的最佳风味配方和加工技术，并对羊奶乳清水解液的pH稳定性和对热稳定性及羊奶乳清饮料的贮藏稳定性进行了探讨。分别采用Alcalase(碱性蛋白酶)、Protamex(复合蛋白酶)和Flavourzyme(复合风味蛋白酶)水解羊奶乳清蛋白，以水解度和苦味值为评定指标，确定各蛋白酶水解的最佳工艺参数。结果表明：三种蛋白酶在其最适条件下水解羊奶乳清蛋白，水解度由大到小依次为Protamex 34.78％＞Alcalase 29.23％＞Flavourzyme 26.05％；苦味值大小依次为Alcalase＞Protamex＞Flavourzvme，其中以Flavourzyme产生的苦味最小，口感最好。在单酶水解的基础上，以水解度和苦味值为评定指标，研究双酶复合水解羊奶乳清蛋白的最佳组合。结果表明：双酶复合分步水解羊奶乳清蛋白，水解效果优于单酶水解；特别是先添加Alcalase后添加Flavourzyme水解，水解度可高达35.83％；其次为先添加Protamex再加入Alcalase，水解度为35.53％；先添加Flavourzyme后加入Alcalase的水解度为32.81％，且该组合水解液口感良好，因此选取先加入Flavourzyme后加入Alcalase的水解液作为生产羊奶乳清饮料的母液。论文对羊奶乳清水解液的pH稳定性及对热稳定性做了研究。研究表明：羊奶乳清蛋白经水解后，其pH稳定性和对热稳定性较羊奶乳清均有了明显的提高。利用β-环糊精对羊奶乳清水解液进行掩盖脱苦，确定了β-环糊精的最适用量为0.6％，此时水解液无苦味。取经过脱苦的羊奶乳清水解液进行饮料配制，通过单因素试验和正交试验确定了羊奶乳清饮料最佳风味配方为：蔗糖添加量6％，混合酸(柠檬酸：苹果酸=1：1)添加量0.30％，蜂蜜添加量1.33％；同时，确定了羊奶乳清饮料的最适杀菌条件为85℃、30min；产品贮藏稳定性良好。