本试验以镜鲤鱼肌原纤维蛋白为研究对象,首先研究了pH（4.5～8.0）对肌原纤维蛋白升温过程中热聚集行为的影响,筛选最适pH。然后在此pH条件下研究了热处理条件（加热温度:30～90℃;加热时间:0～60 min）对肌原纤维蛋白热聚集行为的影响,筛选热处理条件。最后分析了在选定条件进行的两段式加热引起的肌原纤维蛋白热聚集行为对其凝胶特性的影响。主要研究结果如下:（1）pH对镜鲤鱼肌原纤维蛋白升温过程中热聚集行为的影响分析不同pH条件下肌原纤维蛋白升温过程中的理化特性、热聚集行为表征、凝胶特性指标。结果表明:30℃和对照组,pH 6.0处理的蛋白与pH 7.0样品相比,表面疏水性无显著性差异（P>0.05）,α-螺旋结构差异较小,蛋白结构变化小。随着温度（>40℃）的升高,所有样品的溶解度、总巯基含量、最大荧光强度、α-螺旋结构呈减小趋势;表面疏水性、β-折叠结构呈增加趋势。其中pH 6.0处理的蛋白表面疏水性增加程度和总巯基含量减少程度大于其它样品。酸处理的蛋白具有较大的浊度,当温度高于50℃,pH 6.0处理的蛋白浊度显著大于（P<0.05）其它样品。结合pH 6.0的未加β-巯基乙醇的蛋白质的十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）的肌球蛋白重链、肌动蛋白条带密度开始变浅的温度明显低于其它pH样品;70℃条件下pH 6.0处理样品的D_[4,3]、D_[3,2]、D_[0.5]值最大,分别为121μm、51.8μm、104μm;透射电镜（Transmission electron microscopy,TEM）显示pH 6.0处理的蛋白在70℃处形成网状结构的聚集体。可知pH 6.0处理的肌原纤维蛋白质具有较好的热聚集行为。流变分析表明,酸处理有利于形成粘弹性较好的凝胶。pH 6.0处理的蛋白在70～90℃形成的热诱导凝胶的破碎力显著大于（P<0.05）其它pH的样品,表明pH 6.0处理的肌原纤维蛋白具有较好的凝胶特性。综合以上可知,pH 6.0处理的蛋白理化特性的变化导致的热聚集行为利于形成具有较好凝胶特性的凝胶。（2）加热温度和时间对镜鲤鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响分析热处理条件下肌原纤维蛋白的理化特性、热聚集行为表征、凝胶特性指标。结果表明:当加热时间一定时,随着加热温度的升高,蛋白表面疏水性、β-折叠结构呈增加趋势;溶解度、巯基含量、α-螺旋结构呈下降趋势。当温度高于70℃后蛋白溶解度、表面疏水性、活性巯基含量基本保持稳定。当加热温度一定时,在0～15 min保温处理过程中蛋白理化指标变化显著（P<0.05）,并在30 min后基本保持稳定。30～70℃蛋白浊度随加热温度升高呈显著增加趋势（P<0.05）,并在70℃30 min时最大（0.81）。30～70℃蛋白热诱导凝胶破碎力随加热温度升高呈显著增加趋势（P<0.05）,并在70℃30 min时最大（1.07 N）。另外,80、90℃处理的镜鲤鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶破碎力有所降低。上述结果表明,70℃处理的镜鲤鱼肌原纤维蛋白发生的热聚集行为利于形成较好凝胶特性的凝胶;加热时间在30 min内以基本满足蛋白在各温度下的各指标变化。（3）镜鲤鱼肌原纤维蛋白热聚集行为对其凝胶特性的影响两段式加热明显改善了镜鲤鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性。其中,经40℃15 min预热处理再经70℃30 min处理制备的蛋白质热诱导凝胶具有高的破碎力（1.57 N）、持水力（63.9%）、T₂₁相对峰面积（74.9%）和致密光滑的凝胶网络结构。这表明40℃15 min预热处理对镜鲤鱼肌原纤维蛋白质形成较好网络结构凝胶有积极作用。作用力分析表明,疏水相互作用和二硫键是维持凝胶结构的主要作用力,其次是离子键和氢键。综上所述,本研究表明,pH 6.0处理的镜鲤鱼肌原纤维蛋白经40℃15 min+70℃30 min加热处理,发生的热聚集行为形成的热诱导凝胶较好。为镜鲤鱼用于鱼糜制品加工提供了理论指导。