软枣猕猴桃是一种多年生藤本植物,所含的植物多糖可以降血糖、抗肿瘤,有很强的抗氧化、抗糖化活性。近年来,随着人们对植物多糖功能活性的关注,许多的学者开始对软枣猕猴桃中的多糖进行研究。本实验以软枣猕猴桃为原料,提取软枣猕猴桃多糖并进行纯化,通过酶解、不同方法提取、碱改性对其分子量、半乳糖醛酸含量、酯化度进行改变,研究改变前后软枣猕猴桃多糖的体外抗氧化和抗糖化活性的变化,从而揭示其构效关系。结果如下:1、分子量对软枣猕猴桃多糖体外抗氧化和抗糖化活性的影响:1)酶解后软枣猕猴桃多糖平均分子量发生显著变化,从50.84 k Da降至0.57 k Da,半乳糖醛酸含量和酯化度无显著性差异。2)多糖酶解后,在样品浓度为5 mg/m L时,对DPPH自由基清除率从39.05%降至2.73%,对羟自由基、ABTS自由基清除率分别从68.61%、33.31%增加到85.33%、35.07%。3)多糖酶解后,在样品浓度为0.5 mg/m L,贮藏28 d时,对糖基化早、中期产物抑制率分别从12.56%、19.28%增加到19.32%、35.60%,对糖基化终期产物抑制率从24.71%降至5.31%。4)分子量降低,其体外抗氧化活性和对糖基化早、中期产物的抑制率提高,对糖基化终期产物抑制率降低。2、半乳糖醛酸含量对软枣猕猴桃多糖体外抗氧化和抗糖化活性的影响:1)四种方法提取出的软枣猕猴桃多糖中半乳糖醛酸含量有显著性差异,从高到低依次为酶辅助提取法（56.31%）、超声波辅助提取法（49.32%）、水提醇沉法（43.63%）、微波提取法（27.61%）,分子量和酯化度无显著性差异。2)在样品浓度为5 mg/m L时,对DPPH自由基、羟自由基、ABTS自由基的清除率最高为酶辅助提取法（40.88%、92.42%、33.04%）,其次为超声波辅助提取法（38.71%、79.58%、33.91%）、水提醇沉法（39.05%、68.61%、33.31%）,最低为微波提取法（28.46%、63.59%、30.91%）。3)在样品浓度为0.5 mg/m L,贮藏28 d时,对糖基化早、中、终期产物抑制率最高为酶辅助提取法（19.44%、24.94%、25.12%）,其次为超声波辅助提取法（14.86%、20.82%、22.26%）、水提醇沉法（12.56%、19.28%、24.71%）,最低为微波提取法（10.14%、17.90%、15.85%）。4)半乳糖醛酸含量增加,其体外抗氧化和抗糖化活性提高。3、酯化度对软枣猕猴桃多糖体外抗氧化和抗糖化活性的影响:1)碱改性后软枣猕猴桃多糖酯化度发生显著变化,从76.02%降至27.94%,分子量和半乳糖醛酸含量无显著性差异。2)多糖碱改性后,在样品浓度为5 mg/m L时,对DPPH自由基、ABTS自由基清除率随着酯化度的改变变化不大,对羟自由基清除率从68.61%增加到86.95%。3)多糖碱改性后,在样品浓度为0.5 mg/m L,贮藏28 d时,对糖基化早、中期产物抑制率分别从12.56%、19.28%增加到19.93%、31.10%,对糖基化终期产物抑制率从24.71%降至10.42%。4)酯化度降低,其体外抗氧化活性和对糖基化早、中期产物的抑制率提高,对糖基化终期产物抑制率降低。综上所述,降低分子量,有助于提高软枣猕猴桃多糖体外抗氧化活性和糖基化早、中期产物的抑制率,但是对糖基化终期产物抑制率降低;增加半乳糖醛酸含量,有助于提高软枣猕猴桃多糖体外抗氧化和抗糖化活性;降低酯化度,有助于提高软枣猕猴桃多糖体外抗氧化活性和糖基化早、中期产物的抑制率,但是对糖基化终期产物抑制率降低。