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大豆蛋白是一种来源广泛，价格低廉，营养丰富并且具有保健功能的蛋白质。本论文用大豆蛋白替代部分牛乳蛋白制备双蛋白酸奶，既可以提高大豆蛋白的利用价值，又可以增强酸奶的营养价值，降低酸奶的成本，还可以缓解我国奶源紧缺的问题。本文选取了大豆浓缩蛋白（SPC）和大豆分离蛋白（SPI）作为大豆蛋白原料，研究了用大豆蛋白替代部分牛乳蛋白制备的双蛋白酸奶的风味、流变、感官和其他一些理化性质。在保持蛋白质含量2.8%（w/w）不变的前提下，分别用大豆蛋白（SPC、SPI）替代10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%（蛋白质，w/w）的牛乳蛋白制备双蛋白酸奶。研究结果表明， SPC替代70%牛乳蛋白时，经过7h发酵，酸奶pH值从替代前的4.23上升至4.82，酸度从替代前的71.5°T降至37°T；产品持水率从替代前的51.85%上升至67.53%；亮度从替代前的84.92降至81.27。SPI替代70%牛乳蛋白时，经过7h发酵，酸奶pH值从替代前的4.23上升至4.53，酸度从替代前的71.5°T降至49°T，产品持水率从替代前的51.85%上升至64.11%；亮度从替代前的84.92降至83.81。实验结果表明，乳酸菌发酵可以显著降低双蛋白乳中构成豆腥味的主要成分己醛含量。SPC、牛乳双蛋白酸奶，相对于SPI、牛乳双蛋白酸奶而言，不良的挥发性风味成分种类少，含量低。用大豆蛋白替代部分牛乳蛋白会导致苦涩味加重，SPC替代70%牛乳蛋白制备的酸奶中大豆异黄酮含量为0.74mg/100g（干重），皂甙含量为0，与酸牛奶相比结合脂含量增加0.07%（w/w），非蛋白氮含量增加0.1%（w/w）；用SPI替代70%的牛乳蛋白制备的酸奶中大豆异黄酮含量为38.77mg/100g（干重），皂甙含量为21.03mg/100g，与酸牛奶相比结合脂含量增加0.21%（w/w），非蛋白氮含量基本没有发生变化。感官评定实验结果显示，用SPC替代30%的牛乳蛋白制备出的酸奶较好。