谷朊粉营养丰富，氨基酸组成全面，蛋白质含量极高，且产量大，价格比较低廉，是非常好的食品加工原料。将谷朊粉用于肉味香精的加工，对新产品的开发具有重要意义，也为谷朊粉的深度利用提供了新的思路。首先，利用蛋白酶水解谷朊粉，对多种蛋白酶进行筛选，并对选定酶的水解条件进行优化，确定最佳水解条件。与其他蛋白酶相比，Alcalase水解效率较高，且美拉德反应产生了较好的肉香味，因此选择Alcalase作为谷朊粉的水解用酶。对Alcalase的水解条件进行优化，得到：温度为60℃，pH值为7.5，水解时间为180min，底物浓度8g/100mL，加酶量0.024AU/g时，水解效率最高。其次，对不同水解时间下谷朊粉酶解物美拉德反应产物的性质进行分析，探讨水解程度与谷朊粉酶解物美拉德反应产物的品质之间的关系。利用电子鼻对谷朊粉酶解物美拉德反应产物进行分析，结果表明：水解时间在120~180min时，反应产物香味特性比较接近，这与感官评定相关性较高；线性判别分析方法呈现良好的单向趋势，能更好地识别不同水解时间的谷朊粉酶解物美拉德反应产物。酶解粉与葡萄糖反应后采用顶空固相微萃取气质联用分析（SPME-GC-MS），通过谱库检索定性，共鉴定出87种挥发性成分，包括吡嗪类、呋喃类、含硫类、醛类、酮类、醇类、酚类等，可见水解程度与谷朊粉酶解物美拉德反应产物的品质密切相关。第三，选取Flavourzyme和Promatex与Alcalase复配水解谷朊粉，利用苦味评分的方法考察复合酶解降低谷朊粉水解液苦味的作用效果。实验结果表明复合酶解优于单一酶解，且Flavourzyme比Promatex能更加有效减弱水解液的苦味。随着Flavourzyme添加量增大，苦味逐渐降低。水解谷朊粉时，先添加0.024AU/g的Alcalase水解60min，再添加100LAPU/gFlavourzyme水解60min，在此条件下去除苦味效果达到最好。Flavourzyme能够作用于苦味肽的C-端，切除末端的疏水性氨基酸，有效降低苦味。第四，对谷朊粉酶解物美拉德反应原料及反应条件进行优化，确定谷朊粉酶解物美拉德反应的最佳条件。以基本配方为基础，采用Friedman排序法确定出以谷朊粉酶解物制备肉味香精优化条件为：谷朊粉酶解物10.0g，葡萄糖:木糖=3:1，添加量为4.0g，半胱氨酸添加量为0.4g，硫胺素添加量为0.4g，反应时间为60min，反应温度为120℃，初始pH值为6.0。在此条件下得到的肉味香精肉香浓郁，香气圆润醇厚，留香时间长。最后，对谷朊粉酶解物美拉德反应产物的挥发性成分进行分析。利用电子鼻分析反应条件对谷朊粉酶解物美拉德反应产物挥发性成分的影响，结果发现电子鼻分析能够区分各种反应条件下谷朊粉酶解物美拉德反应产物的风味，并反映出各条件下美拉德反应产物挥发性组分的变化规律。利用SPME-GC-MS对最佳工艺条件下谷朊粉酶解物美拉德反应产物的挥发性风味进行分析，共检出65种挥发性成分，其中杂环化合物的量达到33种，含量达56.26。