鲜切马铃薯是我国鲜切果蔬的重要品种,市场需求巨大。但马铃薯切后极易发生褐变,严重影响了货架期。现有的褐变抑制方法存在操作繁琐、安全等问题。为寻找一种简便易行、安全有效的褐变抑制方法,本论文以荷兰15号马铃薯为原料,研究了预切伤处理对鲜切马铃薯褐变的抑制效果。预切伤处理是指在切片前先切去马铃薯两端长3-4 cm和宽1-2 cm的表皮,一定温度下放置一定时间后再按照鲜切马铃薯工艺流程进行处理。本论文还研究了预切伤处理对褐变相关酶活性和褐变相关物质含量的影响,并从蛋白酶抑制子基因表达量和活性、蛋白酶活性及游离氨基酸含量方面初步解释预切伤处理抑制鲜切马铃薯褐变的机理。实验结果如下:1.预切伤处理对鲜切马铃薯褐变抑制效果显著。实验结果表明:预切伤后20℃放置18 h处理对鲜切马铃薯的褐变抑制效果最佳。对照在贮藏1 d后失去商品价值,而预切伤18 h处理在贮藏5 d时仍具有商品价值。2.预切伤处理通过提高鲜切马铃薯的抗氧化能力以及降低酚类物质的代谢和膜透性来抑制鲜切马铃薯的褐变。与对照相比,预切伤18 h处理有效抑制了马铃薯切后贮藏期间多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的升高及总酚、丙二醛含量的增加、提高了马铃薯超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(POD)的活性及总抗氧化能力。3.qRT-PCR、游离氨基酸和蛋白酶活性测定的结果表明:与对照相比,预切伤18 h处理的Kunitz家族蛋白酶抑制子基因10137的表达量在切前贮藏期上调,胰蛋白酶抑制子活性提高,总蛋白酶活性和游离氨基酸含量在切后贮藏期下降。