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该研究以分布广、产量高的白鲢为研究对象,分析其在冻藏过程中肌原纤维、肌浆蛋白和脂质三个方面的生化变化.用薄层层析分析鲢鱼肌肉在冻藏过程中脂质的水解,显色扫描、半定量分析脂质的水解产物FFA;用盐溶性蛋白含量、巯基变化及Ca-ATPase活性等指标来研究肌原纤维蛋白的变化;用肌浆蛋白含量、LDH活性和SDS-PAGE来观测冻藏过程中肌浆蛋白的变化.