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近年来,香菇引发的“甲醛问题”已经引起了广泛关注。香菇甲醛是自身酶促反应的代谢产物,GGT和C-S lyase是其中两个关键酶。本课题建立优化了香菇甲醛含量的检测方法,深入研究了香菇生长阶段及采后贮藏过程中内源性甲醛的消长规律,并应用UHP新技术方法调控干香菇甲醛含量。主要研究结果如下：对甲醛检测方法中的香菇匀浆液甲醛提取方法、衍生时间、衍生温度及匀浆液静置时间进行优化选择,结果表明最佳条件为：样品匀浆液在冰浴环境超声提取30min,静置1h后于4。C下10000rpm冷冻离心10min,于60℃进行衍生反应60min。对该方法进行方法学验证,结果表明该方法准确可靠。对比经典检测方法,结果显示用本检测方法测得同一样品的甲醛含量值最低,这是因为加热灭酶法、蒸馏法、摇床等提取法会使得前处理过程中香菇酶活增高,而本HPLC实验方法可有效抑制检测过程中酶的活性,在简化检测步骤的同时,提高检测结果的准确度和真实性。对各种食用菌甲醛本底含量的调查显示,食用菌中只有香菇品种含有甲醛,鲜香菇甲醛含量在6.82-10.64mg·Kg-1,干香菇的甲醛则要高得多(184.55mg·Kg-1)。对香菇生长阶段和采后贮存甲醛含量变化的研究表明,香菇生长阶段内源性甲醛含量从菌丝时期开始显著增加,到半开伞菇阶段基本达到稳定。全开伞期的香菇内源性甲醛含量为6.51mg·Kg-1。由于甲醛是菇体自身代谢产物,采后香菇代谢仍然进行,内源性含量升高,随着采后放置时间的增加菇体代谢活动下降,甲醛的流失量多于生成量,最终导致甲醛含量下降。对香菇不同贮藏条件的研究表明,GGT和C-S lyase酶活与香菇的呼吸强度成显著正相关(相关系数r分别为0.695和0.682),与香菇的甲醛含量也成显著正相关(相关系数r分别为0.667和0.675)。低温贮藏能抑制GGT和C-S lyase酶活的升高,从而控制香菇内源性甲醛含量的增长。贮藏16天,低温样品和室温样品的甲醛含量分别是11.26和6.63mg-Kg-1。同时,低温贮藏能有效减缓香菇的水分流失,抑制菇体呼吸作用,降低蛋白质含量的损失,减缓生理代谢活动,稳定菇体环境酸碱平衡,提高香菇品质。对香菇不同包装方法的研究表明,真空环境会加速贮藏期间香菇的呼吸强度,提高菇体的酸度,加速蛋白质流失；更重要的是,真空环境会使菇体内源性甲醛含量增高,贮藏16天,真空样品和敞开样品的甲醛含量分别是41.35和6.63mg-Kg-1。这是因为真空包装破坏了香菇自身的代谢调控,加大了香菇的呼吸速率,使得C-S lyase-——最终生成甲醛的决定酶——比酶活显著升高；此外,绝真空环境不利于甲醛的挥发。创建了UHP新型加工技术方法。实验表明烘干结束后,经UHP前处理(400MPa,7.5min)的香菇样品的GGT和C-S lyase酶活分别是4.17和26.08umol·g-1,分别比对照低44.52%和46.75%(P<0.01),甲醛含量为56.30mg·Kg-1,比对照低83.62%(P<0.01)。GGT和C-Slyase酶活的升高主要发生在热风干燥后期,这是菇体温度受热升高至37℃左右,达到了GGT和C-S lyase两个酶的最适反应温度。而经过UHP前处理可以破坏酶蛋白结构,降低香菇酶活性,显著抑制香菇甲醛含量的增高(P<0.01)。含硫风味物质,特别是香菇精(易分解为二甲基二硫醚和二甲基三硫醚)、1,2,4,5-四硫环己烷和1,2,4-三硫环戊烷是香菇最重要的风味物质,它们与甲醛一同产生。烘干后,CK样品的含硫成分均有显著增长,而UHP样品与CK样品的成分差异显著(UHP样品均未检出二甲基二硫醚和二甲基三硫醚,1,2,4,5-四硫环己烷和1,2,4-三硫环戊烷相对含量比对照低26.41%和97.62%,),以上说明烘干过程中,UHP前处理可以降低香菇酶活,阻碍香菇代谢形成含硫风味物质的途径,有效控制烘干后香菇甲醛含量。